【摘 要】
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本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉（GBR）和羟丙基甲基纤维素（HPMC）对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80
【基金项目】
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安徽省农业科学院学科建设项目（16A1236）,安徽省农业科学院科技创新团队项目（14C1206）.
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本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉（GBR）和羟丙基甲基纤维素（HPMC）对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异（p〉0.05）。随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40%时,其口感已达到不可接受的程度。通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高。当HPMC浓度为2
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