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采用SPSS软件分析鸡腿菇贮藏过程中褐变与多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性变化的关系，用抗坏血酸（Vc）、亚硫酸钠和柠檬酸分别处理鸡腿菇，试图找到减轻鸡腿菇褐变的方法。结果表明：鸡腿菇在贮藏过程中褐变度逐渐增大，POD活性呈先上升后下降的趋势，其褐变度与PPO活性显著相关，均趋于上升，PPO活性的变化是引起鸡腿菇酶促褐变的主要原因；Vc、亚硫酸钠和柠檬酸三种处理均可不同程度地减轻鸡腿菇的褐变度，其中0．15-0．2mmol／L的柠檬酸处理效果最好，其次是亚硫酸钠和Vc。