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八月底九月初,初秋已经来临。北半球的葡萄园中,葡萄藤蔓上的果实已然膨胀,饱满,圆润,开始由青绿色转向紫红或明青,如同注满了能量,要把吸取的天地精华绽放出来。
在这即将喜获丰收的时刻,少数酿造优质葡萄酒的酒农们,却要开始做一项“扼杀”葡萄丰收的事情:绿色采收(Green Harvesting)。
我们古老东方的《道德经》中有云:“少则得,多则惑”,近代西方哲学里,也提倡“少就是多,慢就是快。Lessismore,Slowisfast。”
如果你被这些或玄妙幽微,或思辨柑悖的思想理念,吸引并困扰,那么葡萄园中的栽培、收获与酿造,能让你从一杯芬芳的葡萄酒中,感受到多与少的博弈之美。
减法的智慧
在酿酒葡萄栽培与葡萄园管理里,由上世纪70年代发展而来的“绿色采收”理念,已然为全世界葡萄酒农共识,成为一种控制产量、提升葡萄果实质量的通用方法。
当8月份葡萄进入转色期(Vercuson)的当口,葡萄酒农会对整个葡萄园的果实,进行一次“大阅兵”保留枝条上果实最饱满,最紧实的果串,然后毫不留恋地剪掉其余不够优秀的果实。
这种减少收获,降低产量的做法,主要目的是促进葡萄成熟,并增加留下来的葡萄果实的风味浓郁度,把葡萄藤根系吸收的营养物质,更加集中地供给筛选后留下的葡萄串,让酚类物质以及经光合作用合成的糖分在更少的果实中累积,使得葡萄果实达到更好的成熟度,拥有更为浓郁的风味。
事实上,直到上世纪70年代前,上千年来的葡萄酒商,追求的都是葡萄的高产与丰收,毕竟原材料丰富了,酿造出的葡萄酒数量才多,足够酒商们销售或储存。
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直到1973年,來自波尔多右岸的柏图斯酒庄(Petrus)率先采用绿色采收。
根据柏图斯酒庄的记录,上世纪70年代,酒庄每公顷葡萄园可以产出7000公升葡萄酒。而采用绿色采收后,每公顷的产量近乎减半。
产量少了,带来的是品质的提升,和价格的升高。如今,柏图斯酒庄的一瓶葡萄酒,均价已经超过2万元,成为波尔多产区超越拉菲古堡的“品质酒王”。
在韩寒的电影《飞驰人生》里,柏图斯被作为最顶级的葡萄酒,送给最出色的赛车手。只是,过于重视绿色采收的柏图斯,1991年干脆把所有葡萄果实都剪掉作废,那一年没有出产一支葡萄酒,让沈腾饰演的车手,不仅输了比赛,更输了人生。
少与多的博弈
在柏图斯酒庄开绿色采收先河的上世纪70年代,整个葡萄酒世界还是以丰收高产为荣。
像意大利托斯卡纳的基安蒂产区(ChiantiDOCG),代表品种桑娇维塞(sctnglovese),就是个特别容易高产的葡萄品种。上世纪60、70年代,当地葡萄酒农过分追求产量,导致出产的葡萄酒品质平庸,口感乏味,售卖到市场上自然口碑不佳,甚至饱受诟病,严重影响了产区声誉。
同样的高产而平庸,也出现在葡萄酒新世界的智利。被誉为“酿酒师天堂”的智利产区,地理风土得天独厚,上世纪70年代也出现了产量高、口碑低的尴尬。导致当地酒庄不得不降低产量,把重心放在提高品质,提升性价比上来,由此才奠定了如今智利葡萄酒物美价廉性价比高的美誉。
和智利人降低产量不同,意大利人的做法,是不断缩减产区的面积,在之前基安蒂产区的基础上,又划分出经典基安蒂产区(Chianti Classico),相当于只有二环内的原住民才叫老北京,静安、徐汇、长宁才叫老上海一样。
正是看到了产量和销量之间的独立性,以柏图斯酒庄的绿色采收为代表,越来越多的酒庄和葡萄酒产区,开始有意识的降低产量,提高品质,典型的代表就是新世界的后起之秀新西兰。
葡萄酒大师休·约翰逊(Hugh Johnson)和杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)共同撰写的《世界葡萄酒地图》(The World Atlas of Wine)一书这样评价新西兰葡萄酒:“很少有一个产酒国如新西兰一样拥有十分清晰的形象,这里的‘清晰’是对新西兰葡萄酒贴切的描述,新西兰葡萄酒很少出错,它们的风味打动人心而清澈,它们的酸度令人心旷神怡。”
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而让新西兰葡萄酒形象清晰的最大原因,就是少而精!
如今的新西兰,仅仅位列全球葡萄酒产量的第11位,相比法国、西班牙和美国等葡萄酒生产大国,新西兰葡萄酒的一大特色是“精品”。全球葡萄酒价格统计网站wine searcher数据显示,新西兰葡萄酒的均价位列世界第一!这是一个拒绝生产平庸葡萄酒的国家。
少就是多的哲学
如今,主动降低产量以获得更高的价值,已经成为葡萄酒世界的共识,像最为典型的法国勃艮第产区,2万2千公顷种植面积,年产1.8亿瓶葡萄酒;其产值与种植面积13万公顷,年产8亿瓶葡萄酒的波尔多产区相当,同样一年的劳作,产出的价值却高下悬殊,这和如今零售业、餐饮业最为看重的坪效比不谋而合。
由多与少的关系来看,优质葡萄酒与普通葡萄酒之间的重大区别,就在于酿酒师有没有敢于舍弃的能力。所谓舍得、舍得,有舍才有得。了解、选择、专注于酿造卓越的葡萄酒,每天打理葡萄园,选择最好的果串,日进日新,深耕细作,这块经过减法的葡萄园,才会给予你价值,给予你力量。正所谓,专一、专注才能专业。
《道德经》有云:“少则得,多则惑”。不论人生,还是葡萄酒,在某种程度上,还真的就是少就是多,慢就是快。