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研究了泽泻淀粉的颗粒形态和大小、老化值、蓝值、透明度、消化率及黏度，并进行了差示扫描量热（DSC）分析。结果表明，泽泻淀粉颗粒多呈椭圆的腰形，少数圆形，颗粒直径范围为6～20gm；泽泻淀粉在浓度为4％，pH8．0时，老化值最小；淀粉的糊化温度范围为56．09～81．89～100．80℃，反应热焓△H为217．1162J／g；泽泻淀粉与木薯淀粉、玉米淀粉相比，蓝值和透明度较低，其抗酶解性高，其黏度呈二段上升趋势。