牛乳是日常生活中不可或缺的营养品,它含有丰富的营养物质,如酪蛋白、乳清蛋白、补体、脂肪和免疫球蛋白等。牛乳中含有的免疫球蛋白主要为IgG,IgA和IgM。其中,IgG含量最高,约为免疫球蛋白总量的80％。母牛分娩后第一天内分泌的初乳中免疫球蛋白含量最高,研究表明,其IgG的平均浓度可达59．80mg/ml。然而,第5-7天的初乳中IgG浓度已接近常乳水平,约为0．7．1．0mg/ml。这些免疫球蛋白不仅对犊牛,而且对新生儿以及普通人群的免疫系统都具有重要的作用。初生的牛犊免疫系统比较脆弱,在其免疫系统功能完善之前,从牛乳中获得免疫球蛋白成为它们抵抗微生物侵袭的重要方式。同样地,婴儿免疫系统功能也不健全,牛乳中的免疫球蛋白能在一定程度上帮助他们抵抗微生物侵袭。在成年人体内,免疫球蛋白具有多种生物活性功能,主要是识别和抵抗入侵的细菌和病毒等病原体,在增强机体的免疫能力、防止细菌和病毒入侵、活化补体、中和毒素、杀死肿瘤细胞等方面发挥着重要作用。经常饮用富含免疫球蛋白的牛乳,可以预防和治疗肠道病原菌引起的感染。牛乳的不同加工过程对其中的免疫球蛋白也有一定的影响。本文就牛乳中免疫球蛋白的成分功能以及各种处理加工过程对其含量的影响进行综述。