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分析来自湛江和汕头市场5种鱼露中的乳酸菌种类，以及一些微生物含量和化学指标，探讨乳酸菌与产品指标的相关性。结果显示：5种鱼露含有13种不同的乳酸菌，其中乳杆菌11种，乳球菌2种；主要产品指标分析表明5种鱼露样品的微生物指标和化学指标均符合鱼露标准；乳酸菌和耐盐菌含量大小顺序比较接近；乳酸菌含量较高的样品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量较低。乳酸菌发酵过程产生多种酶系，可降低亚硝酸盐含量，而且乳酸菌可以抑制腐败菌的生长，从而降低产品中挥发性盐基氮含量。