【摘 要】
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研究表明黑蒜中总糖、还原糖和多糖含量分别达到681.26、316 mg/g和365.26 mg/g,分别是鲜蒜的2.82、39.5倍和1.57倍。红外光谱分析表明黑蒜多糖为β-糖苷键连接的吡喃糖,而鲜
【机 构】
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齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省科学院生物研究所山东省生物传感器重点实验室; 齐鲁理工学院; 莱芜裕源食品有限公司;
【基金项目】
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山东省自然科学基金项目(博士基金项目)(ZR2017BC070);山东省自然科学基金中青年科学家科研奖励基金项目(ZR2016CB42);山东省科学院青年基金项目(2018QN0028);山东省科学院2018年第二批科研计划项目(基础基金)
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研究表明黑蒜中总糖、还原糖和多糖含量分别达到681.26、316 mg/g和365.26 mg/g,分别是鲜蒜的2.82、39.5倍和1.57倍。红外光谱分析表明黑蒜多糖为β-糖苷键连接的吡喃糖,而鲜蒜多糖为呋喃糖。黑蒜多糖的硫酸基和糖醛酸的含量分别为9.44%和5.61%,而鲜蒜多糖分别为4.09%和3.61%。黑蒜多糖有着很强的抗氧化能力,其还原力和总抗氧化能力分别为2.65±0.11、3.30±0.12,清除羟基自由基、ABTS自由基、DPPH自由基的EC50值分别为（1984.13±73.25）mg/L、（114.82±4.24）mg/L、（135.57±5.42）mg/L。黑蒜多糖的抗氧化能力显著强于鲜蒜多糖及多种活性多糖。因此,黑蒜多糖具有良好的开发应用前景。
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