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摘 要：在水产品的整体可接受性中，风味是十分重要的感官特性。鱼的风味尚且没有准确的定义，通常以嗅觉和味觉所产生的信号的综合感觉来进行评价，因此改善和调控养殖鱼类风味已成为现代水产品行业的一个重要关注点。本文将简述食用鱼风味物质的种类及定义，介绍其提取方法及影响食用鱼风味的主要因素，及对未来食用鱼风味物质的研究方向的展望。
关键词：食用鱼；风味物质；挥发性；提取；分析；影响因素
引言：鱼中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究食用鱼中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价食用鱼质量、指导食用鱼生产、改进加工工艺等具有重要意义。
1 食用鱼中风味物质分类
鱼类的风味由滋味和气味两个部分组成。滋味是由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味是由挥发性含香化合物构成。
1.1 非挥发性的滋味活性物质：
它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。
1.1.1非挥发性的含氮化合物
非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。
1.1.2 非挥发性的不含氮化合物
非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸。在相对较敏捷的鱼类如金枪鱼、鲣鱼中，由糖解所产生的乳酸含量是其所含有机酸中的主要组成部分，并能达到较高的浓度。
1.2 挥发性含香化合物
食品的气味，同它的色、味是构成人类对食品嗜好性的基本三因素，而对食用鱼而言，气味更是决定食用鱼品质、大众接受度的一个重要因素。它包括令人愉快的“鱼香味”及让人排斥的“鱼腥味”、“腥臭味”。
1.2.1 新鲜的鱼香
非常新鲜的鱼所带的气味通常是柔和并浅淡的，这些香味一般是由各种羰基化合物和醇及溴苯酚等物质提供的。多数新鲜的鱼中，在特定的脂肪氧化酶作用下，鱼脂质中的多不饱和脂肪酸衍生而来的挥发性羰基化合物和醇能产生一种共同的甜味和类植物香的气味。如在新捕获的淡水鱼和海水鱼中，己醛、1-辛烯- 3-醇、1，5-辛二烯- 3-醇和2，5-辛二烯- 3-醇是挥发性香味物质中共同存在的化合物。
1.2.2 变质鱼的气味
当鱼的新鲜度稍差时，会呈现一种极为特殊的气味。当新鲜度继续降低，最后会产生令人厌恶的腐败臭味。鱼在腐败以后所散发的异味通常与胺类、挥发性含硫化合物、挥发性低级脂肪酸等联系在一起。
2 风味物质的主要提取方法
2.1蒸馏法
2.1.1.水蒸气蒸馏法
作为一种常用的蒸馏方法，主要是提取食用鱼中含量较低的挥发成分，此外还需对馏出物进行萃取和浓缩。主要步骤为先进行乙醚提取，后期进一步浓缩和测定。结合固相微萃取的方法可以使挥发性成分与实际香气相似，对质量分析有着较为重要的意义。
2.1.2同时蒸馏萃取法
蒸馏萃取法是一种较为传统的提取方法，其原理是同时加热样品和有机溶液至沸腾状态，最后使风味物质被有机溶液吸收，主要应用于提取和富集试样中挥发性和半挥发性成分。相比于水蒸气蒸馏法，同时蒸馏萃取法具有时间短、萃取溶剂少、可重复利用、萃取量高、操作简单等优点，被广泛应用于鱼类、虾类、贝类和蟹的提取。
2.2 固相微萃取法
固相微萃取法是在固相萃取基础上提出的，涵盖采样、萃取、浓缩和进样等程序的技术。操作简单、快速、样品用量少、灵敏度高、可现场取样。分为直接、顶空和膜保护三种方式。随着科技的不断发展深入，固相微萃取法也经历了纤维针式固相微萃取、管内固相微萃取以及搅拌棒式固相微萃取，其效率和质量也在不断提升。
2.3 固相萃取整体捕集剂法
固相萃取整体捕集剂法与前两种方法类似，其不同之处在于吸附材料为无机吸附剂和有机多空聚合物吸附剂的双重属性，是一种全新的高交联性吸附剂，集硅胶、活性炭和十八烷基于一身。该方法具有表面积大、操作简单、快速等优势，可用于极性和非极性、高沸点和低沸点化合物的提取。该方法被广泛应用于植物、咖啡、芝麻油、乳制品等香气成分的提取，在食用鱼中也得到广泛的应用。
3 影响食用鱼风味的主要因素
3.1养殖条件
3.1.1 盐度 水中溶解盐类的总量称盐度或者矿化度。盐度会影响鱼的消化率和体内能量，环境盐度变化时，水生動物需要调节渗透压维持生理平衡，可以通过增加肌肉中的游离氨基酸来补偿高盐度或者改变膜中磷脂和脂肪酸的组成来降低鳃膜的渗透性等方式调节渗透压。
3.1.2养殖环境 养殖环境在影响鱼类不同特征风味的同时，也使鱼类产生一定的腥臭味和异味。鱼体中之所以有不良风味，可能是这些微量元素溶解进入养殖水体，进而对鱼肉的风味产生影响。
3.2饲料营养
3.2.1脂肪 脂类物质作为饲料的基础成分，对食用鱼的风味形成有重要影响。食用鱼喂养不同的鱼油或者植物油都会引起鱼肉在风味上的差别，这是因为对饲料油脂消化分解的不饱和脂肪酸是气味的重要前体物质。脂肪本身具有一定的滋味可增加风味的浓郁感，同时一些脂肪共存的香味也会进入鱼体的脂肪类
3.2.2饲料添加剂 饲料的大量应用也是养殖食用鱼风味与野生的大不相同的原因。由于饲料的成分不同，养殖的食用鱼中的风味成分，如呈味氨基酸、不饱和脂肪酸、醛、酯、酚等呈味物质的含量及比例发生了变化，活性肽有促进鲤鱼肌肉鲜味的作用
3.3加热方式
不用的加热方式，会对食品风味造成不同的影响。清蒸虽然不会破坏食品中一些呈味物质，但会造成一定程度的汁液损失，并且会带走一些水溶性物质，如呈味核苷酸等；微波加热时间短，但受热不均匀，使得一些高温生香化合反应发生不充分，会弱化食品的风味；同时，微波加热是由里向外同时受热，易溶解于水中的各种醇、酸和醛等易挥发的风味物质在食物的内部进行迁移，通过蒸发从食品中逸出，使风味物质损失过快。油煎食介品是利用油脂作为导热介质，使原料中的蛋白质变性，从而让原料熟化的一种加热方式。油煎过程中的油脂分解也会产生一些新的风味物质，并且易产生油脂老化的现象，对风味有很大影响。
4 结语
随着经济和社会的发展，人们不仅对食用鱼的质量要求越来越高，风味好的食用鱼更加受到消费者的青睐。食用鱼营养价值高，但养殖食用鱼的风味不足限制着水产行业的发展。尽管目前食用鱼挥发性风味物质研究工作已取得了一定成就，但当前的分析研究大多停留在对产品不同阶段定点分析上，对于加工与贮藏过程中香气变化的动态分析与检测还存在着各种各样的限制；对于关键香气物质，目前只能分析出其成分，无法对单体香味物质进行提取和分析，也无法模拟香气成分运用于工业中，这些都是未来食用鱼风味研究工作者的艰巨任务。
参考文献
[1]施文正，王锡昌，陶宁萍.等.野生草鱼与养殖草鱼的挥发性成分[J]江苏农业学报，2011：27（1）：177-182.
[2]周洁，王立，周惠明.肉品风味的研究综述[ J].肉类研究，2003，2：16-18.
[3]顾永清.鲜味的生物化学[ J].生物学通报，1994，（6）：11-13.
[4]陈俊卿，王锡昌.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分[J].质谱学报，2005，26（2）：76-80.
[5]吴容.养殖暗纹东方鲀肉中特征性气味物质鉴定研究[D].上海：上海海洋大学，2013：2-3.
（作者单位：南京农业大学动物科技学院）
关键词：食用鱼；风味物质；挥发性；提取；分析；影响因素
引言：鱼中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究食用鱼中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价食用鱼质量、指导食用鱼生产、改进加工工艺等具有重要意义。
1 食用鱼中风味物质分类
鱼类的风味由滋味和气味两个部分组成。滋味是由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味是由挥发性含香化合物构成。
1.1 非挥发性的滋味活性物质：
它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。
1.1.1非挥发性的含氮化合物
非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。
1.1.2 非挥发性的不含氮化合物
非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸。在相对较敏捷的鱼类如金枪鱼、鲣鱼中，由糖解所产生的乳酸含量是其所含有机酸中的主要组成部分，并能达到较高的浓度。
1.2 挥发性含香化合物
食品的气味，同它的色、味是构成人类对食品嗜好性的基本三因素，而对食用鱼而言，气味更是决定食用鱼品质、大众接受度的一个重要因素。它包括令人愉快的“鱼香味”及让人排斥的“鱼腥味”、“腥臭味”。
1.2.1 新鲜的鱼香
非常新鲜的鱼所带的气味通常是柔和并浅淡的，这些香味一般是由各种羰基化合物和醇及溴苯酚等物质提供的。多数新鲜的鱼中，在特定的脂肪氧化酶作用下，鱼脂质中的多不饱和脂肪酸衍生而来的挥发性羰基化合物和醇能产生一种共同的甜味和类植物香的气味。如在新捕获的淡水鱼和海水鱼中，己醛、1-辛烯- 3-醇、1，5-辛二烯- 3-醇和2，5-辛二烯- 3-醇是挥发性香味物质中共同存在的化合物。
1.2.2 变质鱼的气味
当鱼的新鲜度稍差时，会呈现一种极为特殊的气味。当新鲜度继续降低，最后会产生令人厌恶的腐败臭味。鱼在腐败以后所散发的异味通常与胺类、挥发性含硫化合物、挥发性低级脂肪酸等联系在一起。
2 风味物质的主要提取方法
2.1蒸馏法
2.1.1.水蒸气蒸馏法
作为一种常用的蒸馏方法，主要是提取食用鱼中含量较低的挥发成分，此外还需对馏出物进行萃取和浓缩。主要步骤为先进行乙醚提取，后期进一步浓缩和测定。结合固相微萃取的方法可以使挥发性成分与实际香气相似，对质量分析有着较为重要的意义。
2.1.2同时蒸馏萃取法
蒸馏萃取法是一种较为传统的提取方法，其原理是同时加热样品和有机溶液至沸腾状态，最后使风味物质被有机溶液吸收，主要应用于提取和富集试样中挥发性和半挥发性成分。相比于水蒸气蒸馏法，同时蒸馏萃取法具有时间短、萃取溶剂少、可重复利用、萃取量高、操作简单等优点，被广泛应用于鱼类、虾类、贝类和蟹的提取。
2.2 固相微萃取法
固相微萃取法是在固相萃取基础上提出的，涵盖采样、萃取、浓缩和进样等程序的技术。操作简单、快速、样品用量少、灵敏度高、可现场取样。分为直接、顶空和膜保护三种方式。随着科技的不断发展深入，固相微萃取法也经历了纤维针式固相微萃取、管内固相微萃取以及搅拌棒式固相微萃取，其效率和质量也在不断提升。
2.3 固相萃取整体捕集剂法
固相萃取整体捕集剂法与前两种方法类似，其不同之处在于吸附材料为无机吸附剂和有机多空聚合物吸附剂的双重属性，是一种全新的高交联性吸附剂，集硅胶、活性炭和十八烷基于一身。该方法具有表面积大、操作简单、快速等优势，可用于极性和非极性、高沸点和低沸点化合物的提取。该方法被广泛应用于植物、咖啡、芝麻油、乳制品等香气成分的提取，在食用鱼中也得到广泛的应用。
3 影响食用鱼风味的主要因素
3.1养殖条件
3.1.1 盐度 水中溶解盐类的总量称盐度或者矿化度。盐度会影响鱼的消化率和体内能量，环境盐度变化时，水生動物需要调节渗透压维持生理平衡，可以通过增加肌肉中的游离氨基酸来补偿高盐度或者改变膜中磷脂和脂肪酸的组成来降低鳃膜的渗透性等方式调节渗透压。
3.1.2养殖环境 养殖环境在影响鱼类不同特征风味的同时，也使鱼类产生一定的腥臭味和异味。鱼体中之所以有不良风味，可能是这些微量元素溶解进入养殖水体，进而对鱼肉的风味产生影响。
3.2饲料营养
3.2.1脂肪 脂类物质作为饲料的基础成分，对食用鱼的风味形成有重要影响。食用鱼喂养不同的鱼油或者植物油都会引起鱼肉在风味上的差别，这是因为对饲料油脂消化分解的不饱和脂肪酸是气味的重要前体物质。脂肪本身具有一定的滋味可增加风味的浓郁感，同时一些脂肪共存的香味也会进入鱼体的脂肪类
3.2.2饲料添加剂 饲料的大量应用也是养殖食用鱼风味与野生的大不相同的原因。由于饲料的成分不同，养殖的食用鱼中的风味成分，如呈味氨基酸、不饱和脂肪酸、醛、酯、酚等呈味物质的含量及比例发生了变化，活性肽有促进鲤鱼肌肉鲜味的作用
3.3加热方式
不用的加热方式，会对食品风味造成不同的影响。清蒸虽然不会破坏食品中一些呈味物质，但会造成一定程度的汁液损失，并且会带走一些水溶性物质，如呈味核苷酸等；微波加热时间短，但受热不均匀，使得一些高温生香化合反应发生不充分，会弱化食品的风味；同时，微波加热是由里向外同时受热，易溶解于水中的各种醇、酸和醛等易挥发的风味物质在食物的内部进行迁移，通过蒸发从食品中逸出，使风味物质损失过快。油煎食介品是利用油脂作为导热介质，使原料中的蛋白质变性，从而让原料熟化的一种加热方式。油煎过程中的油脂分解也会产生一些新的风味物质，并且易产生油脂老化的现象，对风味有很大影响。
4 结语
随着经济和社会的发展，人们不仅对食用鱼的质量要求越来越高，风味好的食用鱼更加受到消费者的青睐。食用鱼营养价值高，但养殖食用鱼的风味不足限制着水产行业的发展。尽管目前食用鱼挥发性风味物质研究工作已取得了一定成就，但当前的分析研究大多停留在对产品不同阶段定点分析上，对于加工与贮藏过程中香气变化的动态分析与检测还存在着各种各样的限制；对于关键香气物质，目前只能分析出其成分，无法对单体香味物质进行提取和分析，也无法模拟香气成分运用于工业中，这些都是未来食用鱼风味研究工作者的艰巨任务。
参考文献
[1]施文正，王锡昌，陶宁萍.等.野生草鱼与养殖草鱼的挥发性成分[J]江苏农业学报，2011：27（1）：177-182.
[2]周洁，王立，周惠明.肉品风味的研究综述[ J].肉类研究，2003，2：16-18.
[3]顾永清.鲜味的生物化学[ J].生物学通报，1994，（6）：11-13.
[4]陈俊卿，王锡昌.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分[J].质谱学报，2005，26（2）：76-80.
[5]吴容.养殖暗纹东方鲀肉中特征性气味物质鉴定研究[D].上海：上海海洋大学，2013：2-3.
（作者单位：南京农业大学动物科技学院）