观察长期摄入二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)超标腊肠对大鼠肝脏的病理损害。通过饮用含30μg/kg NDMA饮用水建立大鼠肝脏损害模型,在NDMA造模组出现肝炎-肝纤维化-肝硬化-肝癌病理损害时,立即处理同期喂养的普通饲料对照组和腊肠喂养组大鼠,检测血清总蛋白(Total protein,TP)、白蛋白(Albumin,ALB)、天门冬氨基转移酶(Aspartate aminotransferase,AST)、丙氨酶氨基转移酶(Alanine aminotransferase,ALT)、碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,ALP),计算肝脏指数以及观察肝脏组织进行病理检查。结果显示,第7、17、25、33周时NDMA造模组大鼠肝脏出现典型肝炎、肝纤维化、肝硬化、肝癌病理改变,造模成功。长期腊肠摄入对大鼠一般状况以及肝脏指数影响不大,但对血清TP、ALB,AST、ALT、ALP水平有影响。整个实验期间(33周)肝脏病理改变从18%普通腊肠对照组(S1组)、18%腊肠NDMA超标组(S2组)至36%腊肠NDMA超标组(S3组)逐渐明显。各组肝炎评分从S1组→S2组→S3组→NDMA组逐渐增高,并随实验时间延长而增高。长期摄入NDMA污染腊肠导致大鼠肝脏损害,损害程度与腊肠中NDMA含量及喂养时间有关。