【摘 要】
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采用淀粉酶与果胶酶双酶法处理淮山药浆,研究酶解对淮山药功效成分及功能特性的影响.研究结果表明:果胶酶酶解温度50℃,酶解时间50 min,加酶量2％(质量分数),淀粉酶酶解温度90
【机 构】
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北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京 100048食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 北京工商大学 北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京 1000
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采用淀粉酶与果胶酶双酶法处理淮山药浆,研究酶解对淮山药功效成分及功能特性的影响.研究结果表明:果胶酶酶解温度50℃,酶解时间50 min,加酶量2％(质量分数),淀粉酶酶解温度90℃,酶解时间120 min,加酶量1.5％(质量分数)的条件下山药浆加工特性良好,酶解后的山药浆清除DPPH自由基能力提高到43％,清除ABTS自由基能力提高到75％,α-葡萄糖苷酶抑制活率从40％提高到61％.双酶法处理有利于其功效成分的释放及功能特性的提高,对淮山药的深加工具有重要的指导意义.
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