本期出镜大厨
　　王子饭店行政总厨
　　罗叶培
　　料理资历：22年
　　擅长菜系：粤菜
　　相由心生。初见罗叶培，一张圆圆的笑脸，说话带着浓浓的广东口音，洁白整齐的工作服，厨师帽、胸牌、围裙也丝毫不落下。一言一行，一丝不苟，不难看出他的性格：随和，恭谦却不失名厨的威严和气场。与他的娃娃脸不相称的是他的阅历，从15岁学厨开始，罗叶培已经在烹饪之路上一路小跑了近22年。
　　BOSS：能与我们分享一下您的工作经验吗？
　　罗叶培：在一次机缘巧合下，我有了与香港食神戴龙（1996年周星驰电影作品《食神》的原型）共同做美食节的机会，戴龙厨师对食材的严苛与挑剔，给年轻的我留下深刻的印象，有了食神戴龙的提点，进步飞快。基础功越来越扎实，并且迫切需要跳出现状，去外面走走来丰盈自己。
　　就这样，在坚持粤菜的道路上开启了烹饪之旅，北京、上海、江苏、广州、厦门都有过我的足迹，期间，我不断地吸收各地饮食文化与精髓。最终将落脚点选择了武汉，并就职于武汉天地的王子厨房，现兼管位于武汉国际广场的王子饭店。
　　BOSS：每期王子饭店推新菜对菜品的要求是什么呢？
　　罗叶培：秉承广东传统特色茶点粤菜精致小炒的基调，结合当下市场的需求推陈出新！无添加，无色素，无味精健康饮食，安全饮食！
　　BOSS：您的膳食理念？
　　罗叶培：尊重食材，精准把握食材本身的特征特点，坚持本味，大胆创新！
　　BOSS：请详细的讲下蟹的前期处理过程吧？
　　罗叶培：1.蟹都会有绳子将钳子和脚捆绑的、目的是防止钳伤人、所以宰杀蟹之前要先用一根筷子从嘴巴位置插入直到蟹死后才将绳子剪掉，这样蟹才不会钳人、也能防止蟹脚挣扎的过程中脱掉。2：将蟹壳打开后用毛刷将蟹身上的泥和污垢涮洗干净、然后斩件即可。


　　私房炒蟹
　　这道菜的精髓是那蒜蓉的独特风味，特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡，与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。
　　上桌时，油色红艳，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢，让人食指大动。蟹块香辣，味道甜香浓郁，令人越食越开胃。


　　制作难度：★★☆☆☆
　　主料：肥大糕蟹
　　配料：豆豉、指天椒、葱、姜、炸蒜蓉、辣椒干
　　制作步骤：
　　1.把糕蟹宰杀后清洗干净、然后在糕蟹上刷上一层薄薄的生粉、以保住糕蟹的原汁原味。
　　2.用油炸蟹、直到蟹的外皮酥脆。
　　3.将炸好的蟹放一边备用、在锅内下姜、葱、蒜、豆豉、指天椒等、把这些配料放在一起煸炒、直到炒出香味。
　　把蟹放进锅内、放入生抽、鸡汤一起煸炒直到炒熟即可出锅。
　　菜品味道以及特色：“蟹”也被称为粤菜十大海鲜之一。这道菜做出来颜色很好看、红红的辣椒绿绿的葱、会让人食欲大增、尤其是它的香味浓郁、经常会剌激得人连里面的汁跟配料都吃的一干二净、蟹肉入味很浓、口感很好、吃的时候配红酒才最佳。
　　TIPS
　　1、蟹肉内含的水份比较多，所以炸的过程中要防止油爆。2、烹炒的过程不宜时间过久、太熟的话会让蟹本身的鲜味流失。
　　本期出镜
　　美食宝贝 孙世琦
　　BOSS：你认为在道菜好学吗？
　　孙世琦：这道菜看似简单，但做起来还是需要一番用心的，尤其是前期处理蟹。
　　BOSS：与大厨合作的这道私房炒蟹口味如何？海蟹与河蟹，更青睐哪种呢？
　　孙世琦：螃蟹吃起来很香，有里面豆豉也有花椒的香味。真的让人回味无穷，有机会我还会再来王子饭店品味这道菜同时向大厨讨价学习别的菜。比较喜欢这个海蟹，因为这个蟹肉紧致，吃起来口感很好。不像河蟹那样肉质松软，是我很喜欢的一款蟹，也非常向大家推荐。
　　BOSS：作为初学者，上手做了这道菜后，有什么建议吗？
　　孙世琦：作为初学者，第一就是处理大夹子的时候要清洗干净，下过的时候要注意油温，炸至金黄不能炸老了，烧的时候要注意调味料的先后顺序，才能炸出蟹的香味。