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现在我们常能吃到些反季节的水果，例如在春天吃到夏天才会有的桂圆，在冬天吃到火龙果。它们是怎么被培育出来的?是催熟的吗?它们有害吗?
夏天就要到了，在北京，媒体曝出果农们用生石灰兑乙烯利催熟芒果，这让很多爱吃水果的人心里一紧，石灰怎么能往嘴里吃呢?这乙烯利名字怪模怪样的，又是什么东西?紧接着，北京市食品安全办公室发表声明，他们组织专家进行全面的评估，认定这种做法是无害的，只要把果皮洗干净。真的是这样吗?
果子因何成熟?
其实一株植物生根展叶开花结果，其根本目的是为了传宗接代。由于植物自身不能到处活动，要想将种子散播到更广阔的区域，便只好贿赂动物来帮忙了。为了将包裹着种子的果实打造成精美的“糖衣礼盒”，植物可以说是煞费苦心。
首先，随着叶绿素逐渐降解，性质比较稳定的类胡萝卜素的含量迅速增加，果实呈现出红黄等鲜艳的颜色。如果这时花青素也来凑热闹，那就真是红得发紫了。另一方面，原果胶被分解为可溶性的果胶，原本像砖墙一样紧密的果实细胞失去了粘附剂，变得松散，整个果实的质地便由坚硬变得柔软。与此同时，果实成熟过程中强烈的呼吸作用使得原本大量积累的有机酸被消耗，具有涩味单宁类物质被氧化，果实的酸涩味消失；而淀粉则被水解为可溶性糖类，大大增加了果实的甜度。
在这一系列的代谢过程中，还产生了酯和醛等易挥发的芳香类有机物。这样色香味全方位出击，哪还有动物抵抗得了诱惑?何况植物还好心地提供了配套服务：果蒂部分也变得脆弱，容易脱落，便于动物采食。待动物们享用过水果大餐继续流浪远方的时候，不易消化的植物种子就随着粪便被排出动物体外，不但搭了一趟长途便车，还获得了生根发芽的第一份养料。这便是果子成熟的意义。
熟不熟，看乙烯
在果实成熟的这一复杂过程中，有一种植物激素发挥着极其关键的作用，这就是乙烯。早在20世纪初，人们就发现外源性的乙烯能够催熟果实。
到了1934年，英国科学家甘恩(Gane R)从成熟的苹果中分离检测到乙烯的存在，乙烯开始作为普遍存在于植物体内的五大天然植物激素之一，受到越来越多的关注。乙烯能够强烈地刺激果实的呼吸，果实成熟时许多重要的生化反应，如叶绿素的破坏、组织的软化、酸碱性物质以及多糖的水解等等都是通过呼吸中的氧化作用完成的。因此，乙烯也被称为催熟激素。可以说，释放乙烯，就能够催果；反之，遏制乙烯，则能够保鲜。
现在水果，其之所以能反季节成熟主要有两个途径：其一是在本地反季节栽培，通过温室或大棚人为地营造适宜的湿度、温度、土壤等小环境小气候条件种植而来；其二是从遥远的水果出产地采摘尚未完全成熟的水果，通过冷藏等保鲜技术运输到销售地再进行催熟。生石灰兑乙烯利芒果无疑是后一种。
从古代催熟到今天
不过，别看乙烯有一个像出生于化工厂的名字，其实人们利用它来调控水果成熟的历史已经很久了，只不过很多时候人们并不清楚其中的缘由罢了。据记载，古埃及人种植无花果，会在结果后不久在果树上划出一些口子，这样果实就能长得更大，熟得更快；出于同样的目的，在中国，种植核桃的农民在核桃结果后，也会在核桃树上划出伤口。实际上，这些都是受伤的果树大量增加了乙烯生成量的缘故。
中国还有一种至今仍被广泛使用的传统催熟法：熏香。将青香蕉或者青梨关进密闭容器或小室内，点燃香料，以促进果实的成熟，几天后取出。这也是因为香料中的碳氢气体在燃烧不完全时产生微量的乙烯。
但乙烯毕竟是气体，很难控制。在果蔬的产业中。普遍使用的是一种能够释放乙烯气体的化学物质——乙烯利。水果表面喷洒一定浓度的乙烯利溶液，在植物体内就能转化为乙烯，从而达到快速催熟的目的。西红柿、苹果、樱桃、葡萄、黄瓜、南瓜、菠萝、香蕉、芒果等果品的催熟过程中都能找到它的身影。
小心别催坏了健康
那么，人工催熟的水果与自然成熟的水果究竟有多大区别呢?首先，从营养价值上讲，自然成熟的水果经过了足够长的生长周期，其营养物质的积累量和纯天然的口感都是靠化学物质催出来的“虚胖”水果无法相比的。第二，水果催熟剂毕竟是外源性药品，其安全性取决于所采用药品的种类、剂量和方法，必须在符合规定的前提下谨慎使用。
以乙烯利为例，低浓度的乙烯利还算是安全的，但大剂量的乙烯利对肝脏具有毒性，会影响内分泌系统，损害生殖系统等。而且乙烯利的毒性一般需要一个多月才能完全挥发，若达不到这个时间就提前采摘，有毒物质将残留在果实内。
欧盟最新规定的乙烯利的最高残留限量是不得超过0.02mg/kg。但是现实中，使用乙烯利催熟水果非常混乱，没有严格按照标准，量多量少全由使用者掌握。部分水果商为快速催熟水果狠下猛药，用药比例远远超出规定标准，早已不是个别现象，这也是食用催熟水果令人担忧的主要原因之一。
除此之外，还有一些所谓的“催熟”手段，比如说用稀硫酸、盐酸喷洒荔枝、桂圆，用工业柠檬酸或明矾处理桃子，用红色的糖精水给西瓜打针，用生石灰捂黄芒果，用硫磺熏蒸香蕉等。因此外源性药品的使用是给水果的外表“易容”，果实内部往往达不到成熟的标准。食用这样的水果，一方面口感苦涩，缺乏应有的香甜，另一方面残留的药品，比如酸剂，硫化物，明矾等还会腐蚀人体的粘膜，留在人体内有长期的潜在毒性。
保险起见多吃时令果
专家的建议是，有可能的话，多吃时令水果。因为时令水果使用催熟剂的可能性要相对小一些。不过，这也不等于就完全不能吃催熟水果了。毕竟，很多水果如果等到成熟或者基本成熟才采摘装运，到达销售地的时候，早就变质腐烂了。
即使是在现代，也没多少人享受得起杨贵妃的那份奢侈。如果能吃到“不自然”的水果，总比没得吃要好。更何况，催熟的水果无处不在，几乎不可能分辨哪些是自然生长成熟的，哪些是用催熟剂催熟的。所以，只能在购买和“入口”之前，多加提防了。譬如，尽量选择规模大，货源正规，信誉好的商家；避免挑选那些色彩特别艳丽，光泽特别鲜亮或是形状异常的水果；在食用水果之前，用温水、淡盐水或淀粉水充分浸泡和清洗水果的表面，削去果皮再食用，可减少病从口入的风险。
夏天就要到了，在北京，媒体曝出果农们用生石灰兑乙烯利催熟芒果，这让很多爱吃水果的人心里一紧，石灰怎么能往嘴里吃呢?这乙烯利名字怪模怪样的，又是什么东西?紧接着，北京市食品安全办公室发表声明，他们组织专家进行全面的评估，认定这种做法是无害的，只要把果皮洗干净。真的是这样吗?
果子因何成熟?
其实一株植物生根展叶开花结果，其根本目的是为了传宗接代。由于植物自身不能到处活动，要想将种子散播到更广阔的区域，便只好贿赂动物来帮忙了。为了将包裹着种子的果实打造成精美的“糖衣礼盒”，植物可以说是煞费苦心。
首先，随着叶绿素逐渐降解，性质比较稳定的类胡萝卜素的含量迅速增加，果实呈现出红黄等鲜艳的颜色。如果这时花青素也来凑热闹，那就真是红得发紫了。另一方面，原果胶被分解为可溶性的果胶，原本像砖墙一样紧密的果实细胞失去了粘附剂，变得松散，整个果实的质地便由坚硬变得柔软。与此同时，果实成熟过程中强烈的呼吸作用使得原本大量积累的有机酸被消耗，具有涩味单宁类物质被氧化，果实的酸涩味消失；而淀粉则被水解为可溶性糖类，大大增加了果实的甜度。
在这一系列的代谢过程中，还产生了酯和醛等易挥发的芳香类有机物。这样色香味全方位出击，哪还有动物抵抗得了诱惑?何况植物还好心地提供了配套服务：果蒂部分也变得脆弱，容易脱落，便于动物采食。待动物们享用过水果大餐继续流浪远方的时候，不易消化的植物种子就随着粪便被排出动物体外，不但搭了一趟长途便车，还获得了生根发芽的第一份养料。这便是果子成熟的意义。
熟不熟，看乙烯
在果实成熟的这一复杂过程中，有一种植物激素发挥着极其关键的作用，这就是乙烯。早在20世纪初，人们就发现外源性的乙烯能够催熟果实。
到了1934年，英国科学家甘恩(Gane R)从成熟的苹果中分离检测到乙烯的存在，乙烯开始作为普遍存在于植物体内的五大天然植物激素之一，受到越来越多的关注。乙烯能够强烈地刺激果实的呼吸，果实成熟时许多重要的生化反应，如叶绿素的破坏、组织的软化、酸碱性物质以及多糖的水解等等都是通过呼吸中的氧化作用完成的。因此，乙烯也被称为催熟激素。可以说，释放乙烯，就能够催果；反之，遏制乙烯，则能够保鲜。
现在水果，其之所以能反季节成熟主要有两个途径：其一是在本地反季节栽培，通过温室或大棚人为地营造适宜的湿度、温度、土壤等小环境小气候条件种植而来；其二是从遥远的水果出产地采摘尚未完全成熟的水果，通过冷藏等保鲜技术运输到销售地再进行催熟。生石灰兑乙烯利芒果无疑是后一种。
从古代催熟到今天
不过，别看乙烯有一个像出生于化工厂的名字，其实人们利用它来调控水果成熟的历史已经很久了，只不过很多时候人们并不清楚其中的缘由罢了。据记载，古埃及人种植无花果，会在结果后不久在果树上划出一些口子，这样果实就能长得更大，熟得更快；出于同样的目的，在中国，种植核桃的农民在核桃结果后，也会在核桃树上划出伤口。实际上，这些都是受伤的果树大量增加了乙烯生成量的缘故。
中国还有一种至今仍被广泛使用的传统催熟法：熏香。将青香蕉或者青梨关进密闭容器或小室内，点燃香料，以促进果实的成熟，几天后取出。这也是因为香料中的碳氢气体在燃烧不完全时产生微量的乙烯。
但乙烯毕竟是气体，很难控制。在果蔬的产业中。普遍使用的是一种能够释放乙烯气体的化学物质——乙烯利。水果表面喷洒一定浓度的乙烯利溶液，在植物体内就能转化为乙烯，从而达到快速催熟的目的。西红柿、苹果、樱桃、葡萄、黄瓜、南瓜、菠萝、香蕉、芒果等果品的催熟过程中都能找到它的身影。
小心别催坏了健康
那么，人工催熟的水果与自然成熟的水果究竟有多大区别呢?首先，从营养价值上讲，自然成熟的水果经过了足够长的生长周期，其营养物质的积累量和纯天然的口感都是靠化学物质催出来的“虚胖”水果无法相比的。第二，水果催熟剂毕竟是外源性药品，其安全性取决于所采用药品的种类、剂量和方法，必须在符合规定的前提下谨慎使用。
以乙烯利为例，低浓度的乙烯利还算是安全的，但大剂量的乙烯利对肝脏具有毒性，会影响内分泌系统，损害生殖系统等。而且乙烯利的毒性一般需要一个多月才能完全挥发，若达不到这个时间就提前采摘，有毒物质将残留在果实内。
欧盟最新规定的乙烯利的最高残留限量是不得超过0.02mg/kg。但是现实中，使用乙烯利催熟水果非常混乱，没有严格按照标准，量多量少全由使用者掌握。部分水果商为快速催熟水果狠下猛药，用药比例远远超出规定标准，早已不是个别现象，这也是食用催熟水果令人担忧的主要原因之一。
除此之外，还有一些所谓的“催熟”手段，比如说用稀硫酸、盐酸喷洒荔枝、桂圆，用工业柠檬酸或明矾处理桃子，用红色的糖精水给西瓜打针，用生石灰捂黄芒果，用硫磺熏蒸香蕉等。因此外源性药品的使用是给水果的外表“易容”，果实内部往往达不到成熟的标准。食用这样的水果，一方面口感苦涩，缺乏应有的香甜，另一方面残留的药品，比如酸剂，硫化物，明矾等还会腐蚀人体的粘膜，留在人体内有长期的潜在毒性。
保险起见多吃时令果
专家的建议是，有可能的话，多吃时令水果。因为时令水果使用催熟剂的可能性要相对小一些。不过，这也不等于就完全不能吃催熟水果了。毕竟，很多水果如果等到成熟或者基本成熟才采摘装运，到达销售地的时候，早就变质腐烂了。
即使是在现代，也没多少人享受得起杨贵妃的那份奢侈。如果能吃到“不自然”的水果，总比没得吃要好。更何况，催熟的水果无处不在，几乎不可能分辨哪些是自然生长成熟的，哪些是用催熟剂催熟的。所以，只能在购买和“入口”之前，多加提防了。譬如，尽量选择规模大，货源正规，信誉好的商家；避免挑选那些色彩特别艳丽，光泽特别鲜亮或是形状异常的水果；在食用水果之前，用温水、淡盐水或淀粉水充分浸泡和清洗水果的表面，削去果皮再食用，可减少病从口入的风险。