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以南美白对虾为对象，研究了其在-3℃微冻条件下质构参数（硬度、弹性、剪切力，咀嚼性、黏附性、胶黏性）的变化，同时考察了TVBN值、汁液流失率和感官特性的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，TVBN和汁液流失率均呈上升趋势；在贮藏至第14天以前，硬度、弹性、剪切力、咀嚼性呈上升趋势，之后逐渐下降，而黏附性一直呈现上升趋势，胶黏性呈下降趋势；结合TVBN值、汁液流失率和感官特性测定结果，南美白对虾质构测定结果能够较客观的表现其品质。