【摘 要】
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传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09(p＜0.05);总酸在36h时显著升高到0.80%(p＜0.05),之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;
【机 构】
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西南大学食品科学学院,Central Food Research Institute
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传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09(p＜0.05);总酸在36h时显著升高到0.80%(p＜0.05),之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加(p＜0.05),达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高(p＜0.05),平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高(p＜0.05),24h后逐渐降低.经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加(p＜0.05),更加具有营养价值.传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60～72h.
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