【摘 要】
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牡蛎是世界上第一大养殖贝类,也是我国大宗的水产品。挥发性风味成分对牡蛎产品的品质有重要影响。因此,该文对牡蛎生鲜、贮藏、加工(热处理、干制处理和超高压处理)和酶解过程中挥发性风味成分的分离鉴定,以及牡蛎肉和酶解液脱腥过程中风味化合物的变化进行综述。以期为牡蛎产品品质提升提供理论基础,促进牡蛎资源在食品中的应用。
【机 构】
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广东食品药品职业学院食品学院,广东食品药品职业学院医疗器械学院
【基金项目】
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2020年广东省科技创新战略专项资金(“攀登计划”专项资金)项目(pdjh2020a1005),广东高校省级重点平台和重大科研项目-青年创新人才项目(2018GkQNCX132),广东食品药品职业学院自然科学研究项目-自然科学一般项目(2018ZR021)。
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牡蛎是世界上第一大养殖贝类,也是我国大宗的水产品。挥发性风味成分对牡蛎产品的品质有重要影响。因此,该文对牡蛎生鲜、贮藏、加工(热处理、干制处理和超高压处理)和酶解过程中挥发性风味成分的分离鉴定,以及牡蛎肉和酶解液脱腥过程中风味化合物的变化进行综述。以期为牡蛎产品品质提升提供理论基础,促进牡蛎资源在食品中的应用。
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