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采用现代化工艺加工金华火腿，研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律。结果表明，随着加工进程的不断进行，火腿失重率总体呈现上升趋势。各加工时期前期失水速度快，后期较慢；皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水；重量较大的腿不易脱水失重。到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24％的临界点，在后续的熟化过程中，不用考虑失重对火腿的影响，只需考虑风味的形成。