目的 研究新疆风干牛肉加工过程中微生物的变化特点.方法 选择具代表性的伊犁、塔城、阿勒泰地区30多个产品为研究对象,对其起始菌相和真空条件下4℃放置至发生腐败时的菌相进行测定.结果 起始菌相:肠杆菌36％、酵母菌33％、假单胞菌16％、球菌10％、乳酸菌5％,优势菌为肠杆菌.腐败菌相:乳酸菌40％、球菌33％、假单胞菌27％,优势菌为乳酸菌.成品菌相和腐败菌相有较大变化.结论 经 16S rDNA鉴 定 , 新 疆 风 干 牛 肉 加 工 过 程 中 微 生 物 分 别 为 液 化 沙 雷 氏 菌 (Serratia liquefaciens) 、 鞘 氨 醇 单 胞 菌(Sphingomonas melonis)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)和涎沫假丝酵母菌(Candida zeylanoides).