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无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,莫过于具有独特的味感和质感,在多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料：如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等，其组织结构紧密．肌肉细胞内的水分含量极少，在烹调中胶原纤维无法被水解．咀嚼时具有高度持续性和抵抗力，
菜肴致嫩工艺详解
【摘 要】
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无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,莫过于具有独特的味感和质感,在多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料：如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等，其
【机 构】
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江苏徐州工程学院食品工程学院
【出 处】
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中国食品
【发表日期】
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2010年7期
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