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研究了脂肪酶Palatase20，000L催化对黄油脂肪酸和风殊物质的影响。采用薄层层析（TLC）和气相色谱（GC）井目结合分析黄油及其酶解物的脂肪酸，采用顶空固相微萃取-气相-质谱（SPME-GC-MS）分析风味物质。Palatase20，000L脂肪酶催化黄油显著改变了脂肪酸的组成，促进了风味物质（特别是主要风味物质：辛酸和癸酸）的释放佃〈0．05）。结果表明，Palatase20，000L脂肪酶催化改变了黄油脂肪酸和风味物质的种类和含量。因此，Palatase20，000L脂肪酶催化能够提高黄油的营