微生物代谢在鱼露营养和风味形成上发挥着至关重要的作用。本文采用16S r RNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在6月达到最大(312种),随着发酵时间继续增加到12月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属(Haloanaerobium)是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降。与0 M相比,发酵中后期发光杆菌属(Photobacterium)、四联球菌属(Tetragenococcus)和盐单胞菌属(Halomonas)等微生物菌群的相对丰度增加最为显著;发酵末期(12月),Halomonas成为优势菌群。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分,共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物等7大类共54种挥发性化合物,并根据OAV值筛选到9种主体呈香风味化合物。Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现着一定的相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响。