【摘 要】
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研究全麦粉及面制品中多酚和黄酮类物质的提取方法以及加工方式对其含量的影响;研究它们的抗氧化活性。结果表明:用超声微波协同提取全麦粉及面制品中多酚和黄酮的方法优于传
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研究全麦粉及面制品中多酚和黄酮类物质的提取方法以及加工方式对其含量的影响;研究它们的抗氧化活性。结果表明:用超声微波协同提取全麦粉及面制品中多酚和黄酮的方法优于传统提取法,全麦粉多酚及黄酮的提取量分别是传统方法的1.24倍和1.23倍。将全麦粉加工成面制品,多酚及黄酮含量均下降,其中面包和馒头中多酚及黄酮含量为全麦粉的47.3%、86.8%、31.1%、53.4%。加工过程中黄酮的稳定性高于多酚类物质,焙烤比蒸能有效地保留多酚和黄酮类物质。在油脂抗氧化试验中,添加多酚及黄酮的油脂酸价均低于空白对照组。全麦粉多酚对羟基自由基的抑制率为26%,全麦粉黄酮对羟基自由基的抑制率为74%,说明全麦粉中多酚及黄酮均具有较强的抗氧化活性和保健功能。
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