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采用毛细管流变仪和布拉本得转矩流变仪研究了大豆蛋白质的流变性能。结果表明，在通常的挤出加工条件下，大豆蛋白质是典型的假塑性流体，其非牛顿指数在0．2－0．6之间。粘度随剪切速率、含水量的增大而减小，随蛋白质含量的增大而增大。温度对粘度的影响十分复杂，在蛋白质变性前，粘度随温度的升高而减小；蛋白质变性后，粘度明显增大；在120℃左右，粘度的动态变化剧烈。该研究结果有助于指导蛋白质基生物高分子材料的挤出加工和功能改性。