【摘 要】
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对茶多酚、番茄红素、维生素E、迷迭香水溶性提取物和鼠尾草酸等几种天然抗氧化剂,在O/W型香菇菌汤中对油脂的抗氧化作用规律进行了研究。主要对油脂的一级氧化产物(氢过氧化
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目(2008BADA1B05)
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对茶多酚、番茄红素、维生素E、迷迭香水溶性提取物和鼠尾草酸等几种天然抗氧化剂,在O/W型香菇菌汤中对油脂的抗氧化作用规律进行了研究。主要对油脂的一级氧化产物(氢过氧化物)和二级氧化产物(丙二醛)的含量进行了测定。结果表明:番茄红素、维生素E和鼠尾草酸对抑制菌汤中油脂的一级氧化均无明显效果,其中维生素E具有较强的促进一级氧化产物的生成作用。在菌汤中油脂二级氧化上,三者均能有效抑制氢过氧化物分解成小分子醛酮酸。而茶多酚、迷迭香水溶性提取物则没有抑制或促进菌汤中油脂的一级氧化和二级氧化。从结果来看,在香菇菌汤体系中,番茄红素、维生素E和鼠尾草酸比茶多酚、迷迭香水溶性提取物具有更好的抗油脂氧化效果。
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