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硝酸盐对人体健康的影响越来越受到人们的普遍关注。硝酸盐本身对人体无害，但摄人体内的硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐，近而与体内的次级胺发生反应形成强致癌物质——亚硝胺，从而引起人体消化系统癌变。本文主要针对叶菜类蔬菜中较具代表性的小白菜对硝酸盐的累积进行研究．为今后更好地发展无公害蔬菜及绿色食品等提供有关依据。