陈华滨的“汤先生”在上海已经开了11家店。这是一家主营养生汤和甜汤的餐饮连锁店，让他头痛的是每开一家新门店，都得耗费很多精力去装修厨房和餐厅，整个过程起码得花几个月。另一方面，装修的店铺每一天都在“烧”房租，等他上上下下跑完政府部门办好所有证件，还得再花上一段时间。
　　今年6月，陈华滨决定将“汤先生”的新店搬入上海中山公园的食云集。这里装修好了厨房，为他们办好了所有的执照，还开辟了一片堂食空间。带着菜单和设备，陈华滨就能“拎包入驻”。“我们自己去拿铺面，修排烟排水的管道，拿执照很麻烦，入驻这里适合我们这样标准化程度比较高，又需要扩大规模的连锁餐饮店。”陈华滨对《第一财经周刊》说。
　　商户可以“拎包入驻”的便利方式和低廉的场地租金，让食云集吸引了100多个外卖品牌加入。他们在一二线城市的核心商圈租赁场地，分割成独立的厨房档口，出租给外卖商户，为入驻商户供应水电燃气资源，并提供运营管理、品牌塑造、数据分析等一系列配套服务。
　　目前，食云集已有7个线下联合餐饮空间，总面积超过8000平方米。它在上海中山公园店营业刚两个月，日均单量已有近2000单，产能全开后，每天能超过3000单。今年8月，食云集获得贝塔斯曼亚洲投资基金和启明创投领投的千万美元级A轮融资。
　　当线上流量获取成本和地租成本不断上涨后，食云集形成了一个将线下流量主流的外卖餐饮品牌汇集在一起的平台入口。你可以将它理解为一个更加智能化的“大食代”，餐饮商家通过食云集自主研发的系统一站式管理所有渠道的订单，消费者用手机扫码后在线支付后即可堂食下单、自提或外卖。
　　将外卖餐厅聚合在一起统一管理和运营的餐饮模式，来自创始人吴皓的过往经历。他观察发现，餐饮外卖催生了一种新的餐饮运营模式。这些餐厅的流量来自线上，外卖商家选址避开了租金高昂的闹市区，七零八落地分散在居民小区、街边小巷，外卖员即拿即走。对于这些外卖商家来说，它们需要的只是一个面积不大的厨房开火，完全不必设置堂食空间。

　　但近年来，小作坊式外卖受到越来越多的监管。政府开始整治破墙开店的不规范经营，去年北京出台了《餐饮业经营规范》，要求新建餐馆面积不得小于60平方米。这样一来，开设外卖餐厅的个体商家得投入更多的前期成本。另一方面，对于食材供应商来说，要挨家挨户给这些小店配货送货，客单价低不说，时间和人力成本很不划算。
　　更为关键的是，用户虽然习惯了在线上订餐，但出于对食品安全和卫生的考虑，他们还是想看到实体店铺。“你会发现，很多时候用户点餐还是选择美食城或街边实体店，这和店铺的规模大小并没有关系，只要有店在那里，他就会心安一些。”吴皓说。
　　吴皓脑筋一转，如果能够把这些商家在物理空间上集合到一起，变零为整，这些问题似乎能够迎刃而解。在国内，汇集零碎的快餐式商铺模式早已有之，大型商场的地下一层往往设有多个商家入驻的美食广场。不过吴皓认为，美食广场模式依赖的还是传统线下人流量，但随着线下流量获取成本上升，加上Shopping Mall的重复建设，它们的经营难度也越来越大。
　　当时，发端美国的联合办公租赁品牌“WeWork”已成气候，各种学徒蜂拥而至。紐约的Union Kitchen和佛罗里达的Your Pro Kitchen开启了中央厨房和共享厨房的模式，它们为入驻的餐饮创业者提供场地、设备，以及证照办理、营销宣传、包装设计等后端服务。某种程度上，食云集可以说是二者的合体。他们与房东谈下一块大场地后，统一完成厨房标准化装修，尤其针对外卖需求配置完善的基础设施，统一管理订餐和送货。原本分散的外卖店聚集到了统一的空间，以最小的成本在最短的时间开张迎客。
　　最初，吴皓在南京找到两个位置偏僻的体育场，打算改造成外卖共享厨房。和运营线上平台不同，光是厨房规划，就花了吴皓团队不少时间。除了必须满足基本的“生进熟出”和清洁生产，大大小小的细节经常“牵一发而动全身”，比如一个后厨储存空间就得同时满足食药监局和消防安全的规定。
　　即使处处小心，团队还是遇到了不少问题。厨房的装修投入是沉没成本，但许多细节问题甚至要到实际使用时才会发现。比如一条统一出餐的传送带，最开始他们的设计类似回转寿司店的传送带，但这种传送带速度慢，到了用餐高峰期，出餐速度跟不上，几十个快递员挤在门口，吵吵嚷嚷，场面拥挤不堪。
　　为了能快速出餐，团队尝试了多种方式，最后直接在空中架起了运输管道，连接到取餐窗口。之后，他们还设立了智能取货柜，让来晚了的快递员到保温柜取货，节约取餐点的空间。
　　在装修阶段，食云集的南京店就拿到了27家店铺的入驻合同。步入正轨后，吴皓想着把店开到上海。和南京不同的是，如果把店铺开到偏远的上海郊区，反而会增加成本，还会碰到审批的麻烦。
　　吴皓改变了思路，直接找公司人集中的写字楼作为新店店址。但在和地产商谈合作时，他们碰了一鼻子灰。事实上，大房东一点都不想外卖企业进入大楼内部楼层中，有些物业会直接说，“开店可以，但你们不要让外卖员进来。”对于他们来说，外卖商铺不能带来实际的线下人流，听上去也不是一个高端的业态。“很多地产商宁可把店出租给儿童教育的商家，都不愿意出租给我们。没有线下体验，没有噱头，地产价格就上不去。”吴皓说。
　　早在南京经营第一家店铺时，一些用户告诉吴皓，想要来店里直接堂食，但看到快递员乌压压挤在一起，他们打消了这个念头。这些需求也成了解决吴皓问题的灵感—在线上流量获取越来越困难时，商家也提出能否开辟一片堂食空间，获取一些线下人流。
　　当食云集进入上海市场时，吴皓随即调整了战术，他在店铺内分出20%的堂食空间，作为入驻品牌的共享场所，把外卖和堂食区域彻底分离开。用户只需要在外卖App上下单，就能直接下楼取餐或在店食用。
　　在商业模式上，食云集和商家采用两种收费模式，一种单纯收取租金，食云集把大空间租下来装修好，再零售给小公司收租金。另一种为订单抽成，如焦耳这样流量大的外卖商家，只需要缴纳物业费，如果用户从食云集自有App下单，食云集会抽取一定的费用。
　　客观来看，食云集只是解决了餐饮经营的第一个问题，即帮商家建“精装修”厨房，和共享一处漂亮的“饭厅”。在生产中的食品卫生问题，食云集除了安装摄像头监控外，暂时也没能找到更好的解决办法。“唯一的办法是减少厨师的参与，如麦当劳这样的快餐，采用标准化的流程运作。另外就是集中采购，保证食材的品质。”吴皓说。
　　但真正的供应链整合，是一个更复杂的故事。餐饮业是非标性行业，每一家需要的食材都不相同，少而散的产品，要达到适宜集中采购的规模，难度巨大。食云集解决了小商家的一些痛点，但餐饮业要留住用户，靠的不是厨房和招牌，仍是食物本身的品质。而效率的提升也是一个长期的过程。“目前整个店铺的面积还是有限，加上传送带这些，实际上效率差不多。但如果店铺足够大，在节约成本方面是有优势的。不过现在时候未到。”陈华滨说。