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蛋白质自组装形成的纤维具有优异的尺寸效应和生物相客性，有望成为新一代功能性材料应用于食品工业。本文对食源性蛋白质自组装形成的纤维结构、形成机制、形成过程的监测方法及其构建的纳米纤维应用前景进行了综述，重点讨论了纤维的形成机制和形成过程的监测方法，为调控食源性蛋白质自组装纤维在食品中的应用及其在复杂食品蛋白质体系中的行为提供理论参考。