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采用乙醇萃取法从红蓝草（Peristrophe roxburghiana）中提取紫色素,研究了色素的稳定性。结果表明,红蓝草紫色素具有较高的耐光性和耐热性;其在pH 5～13时比较稳定,在强酸强碱条件下不稳定;耐氧化性较差,还原剂对紫色素有保护作用;食品添加剂蔗糖和山梨酸钾对紫色素稳定性的影响较小,而柠檬酸和维生素C会与紫色素发生作用或造成紫色素的降解;Na＋、Zn2＋、K＋、Mg2＋和Ca2＋5种金属离子对色素稳定性及色泽无太大影响,而Cu2＋、Al3＋和Fe3＋3种金属离子会导致紫色素变色和（或）吸光