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钙蛋白酶系统由钙激活中性蛋白酶Ⅰ（μ-calpain,calpain 1,CAPN1）、钙激活中性蛋白酶Ⅱ（m-calpain,calpain 2,CAPN2）及其内源性抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin,CAST）3个部分组成,钙蛋白酶的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度。对钙蛋白酶系统的特性、作用机理及其对肉质的影响进行了综述,并对其应用前景进行讨论。