【摘 要】
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通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古商贸职业学院食品工程系
【基金项目】
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国家自然科学基金地区项目（31960514,31660439）;国家重点研发计划项目（2016YFE0106200）;内蒙古自治区科技计划项目（乳酸菌菌群结构对发酵牛（羊）肉生物活性物质影响关键技术研究与特色发酵肉制品开发）;内蒙古自治区自然科学基金面上项目（2016MS0311,2017MS0363）;内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZY17445）
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通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类、多环芳烃等内源非健康因子,以及生物胺、亚硝胺等与微生物相关的外源非健康因子的形成机制及其危害进行论述,并从传统方法和生物技术手段两个层面阐述控制非健康因子产生的主要策略,旨在对发酵肉制品产业化生产中,有效降低非健康因子危害,提高食品安全性,为促进发酵肉制品产业健康发展提供参考。
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