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食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当。
卫生部最新披露，全国因问题奶粉已导致29万婴幼儿患病。而“三鹿事件”余波未平，据美国有线电视新闻网报道，美国的奶粉中也发现了三聚氰胺。
牛奶中添加三聚氰胺，鱿鱼用氢氧化钠浸泡，生姜被硫磺熏过，蜜饯中加入过量防腐剂，在豆腐中掺加医用废石膏成型……食品安全事件频发，这一切，都是食品添加剂之过吗？
祸起添加
“为了降低生产成本，提高食品色香味等外在品质，一些食品企业过度使用添加剂，已经远远超出我们这些科研人员想象。”我国惟一的食品类国家级重点实验室、江南大学食品科学与技术实验室副主任陈洁教授这样告诉记者。
更为严重的是，不少食品企业人为“掺假”，为经济利益，把化工原料添加到食品中，极易造成大规模食品安全事件。有20多年食品安全检测经验的江南大学食品质量与安全系副主任刘杰说，国外食品安全事件多为细菌性污染造成，而我国食品安全事件绝大多数是由于人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米”等都属此类，严重威胁公众健康，破坏我国出口食品形象。
过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要形式。
多位食品安全专家表示，目前，食品企业使用食品添加剂主要存在四大类问题：一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用；三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量；四是未在食品标签上明确标识，误导消费者。
刘杰认为，在食品添加剂的经销流通环节中，也存在一定的监管漏洞。现在市场上有很多单体型食品添加剂，成分、含量公开，价格比较透明。但还有一些复合型食品添加剂，由于其使用方便，效果明显，受到了工厂的欢迎。这些复合型食品添加剂配方成分、含量往往是保密的，工厂使用时因为不知道配方成分，可能重复添加而超过使用极限。同时，配方中是否含非法添加物，下游工厂根本不了解，也可能像三聚氰胺一样，挂着“蛋白精”的美丽招牌，进入流通环节。
另一方面，尽管科学使用食品添加剂并无安全问题，但一些食品生产企业出于迎合消费者的心理，故意在标签中写上“不含任何食品添加剂”等字样，更使食品添加剂背上恶名。
泛滥之源
应该说，我国政府对食品添加剂的管理是相当严格的，制定了严格的生产、使用、申报、标识的规定，但为什么食品添加剂的使用如此令人担心？
陈洁指出，在食品中使用添加剂是普遍现象，科学添加是没有问题的，一旦超标超量甚至乱添，则会危害人体健康。国家严格要求食品添加剂在限定范围内使用，是因为食品添加剂多是化学合成物，不同程度地具有毒性。有些食品添加剂还有致癌、致畸、致突变的危害。
“食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入门槛低、企业规模小、利润低的现状有关。”陈洁说，根据国务院发布的2007年《中国的食品质量安全状况白皮书》，我国食品行业中，10人以下的小企业占总数的近80％。行业利润较低客观上促使食品生产企业拼命降低成本，一些不法企业往往把脑筋动到“掺假”上，要么以次充好，要么以假乱真。
违法成本低是食品“掺假”屡禁不止的一个重要原因。刘杰说，目前的法律法规对违法企业的处罚过轻，执法机关对违法企业通常处以罚款，罚款额最高仅为查获问题产品价值的20倍。很多小企业往往“打一枪换一个地方”，和监管部门玩“猫鼠游戏”。而在欧美等国家，食品生产企业一旦出现安全问题，不仅面临倒闭，而且主要责任人将被处以终身禁入食品生产行业等惩罚，使得企业不敢对食品安全性马虎，更不敢以身试法。
目前我国的食品消费过于追求色香味等外在品质，对内在安全性认识不够。一些不法企业为迎合消费者口味，力求出新出奇，造成加工过度，客观上加剧了食品安全问题。
此外，由于食品行业涉及面广、工艺多、技术门槛低，仅仅依靠质检部门加大检测范围和力度很难从根本上解决问题。陈洁指出，以三聚氰胺事件为例，三聚氰胺根本不是一种用于食品的添加剂，而是被人非法添加的化学物质。我国卫生、质检部门检测的程序是按国家标准采样检测的，而按照原有的检测标准，三聚氰胺不在常规检测项目中，只是等问题爆发后才去检测。而事实上，除了三聚氰胺外，含氮的化学品不下几千种，有关部门不可能一一检测出来。由于掺假物和爆发时间都是未知的，加上一些无良科技人员参与，不断研究、添加新的化学品，导致监管难度很大。
最直接的例证是，中国奶粉污染事件之后，美国食品和药品管理局（FDA）曾在一份公告中传达了其对于三聚氰胺的“零容忍”政策。而FDA在发现本国污染样本后不得不改口。鉴于三聚氰胺普遍存在，食品中可能总会有三聚氰胺的残迹，因此FDA规定：食品中三聚氰胺含量的合法标准为每公斤不超过2.5毫克。这是为标准体重为60公斤的成人设定的，婴幼儿食品标准还未出台。
不必谈虎色变
“除了一些没有加工过的蔬菜、肉类、水产品外，市场上出售的食品中都有食品添加剂的身影，就连矿泉水也不例外。”陈洁说，近年来，由于我国经济和食品工业的快速发展，食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要推动力。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国将食品添加剂比喻成食品的美容师，“食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当”。
而刘杰则告诉记者，目前世界各国均大量批准使用食品添加剂，美国的食品添加剂销售额占全球食品添加剂市场的1/3，其品种也最多，FDA批准使用食品添加剂近3000种。日本使用的食品添加剂约1100种，欧盟约使用1500种。我国至今已公布批准使用的食品添加剂也有2000多种。
“对于广大消费者来说，要克服对食品添加剂‘谈虎色变’般的心悸。”刘杰认为，大多数种类的食品添加剂是非常安全的，只有部分抗氧化剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、防腐剂有一定危险。如果消费者希望了解自己食用的食品的食品添加剂信息，一定要看清食品包装上的配料表。同时尽可能在大商场购买正规品牌的产品，毕竟正规品牌的工厂相对于无品牌工厂来说，规模和技术力量较强，对食品添加剂的控制能力较高。
何计国也表示，“我国对食品添加剂的使用有严格的政策限定，一般来说，不违规、超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。只是对于像儿童、孕妇这样的特殊人群来说，选择食物需要谨慎。”
撑起安全网
劉杰认为，撑起食品安全网，应建立以反“掺假”技术为中心的预警信息平台，对各类食品潜规则进行摸底、调查、分类，寻找掺假规律，同时建立信息员举报制度。由监管人员、检测人员、信息员和专家学者一起对各类食品中可能的掺假成分进行风险分析，将“未知物”归类为“可疑物”，并迅速开展全面检测工作。
针对食品分类众多，单靠少数政府部门的检测管理难度很大等问题，陈洁说，应积极引入行业协会、科研机构等第三方力量，发挥其第三方监管作用。比如，上个世纪70年代，台湾曾发生大规模鸭肉污染事件，引起公众恐慌，不敢吃鸭肉。后来为挽回公众信心、保证质量，台湾养鸭协会及时介入调查检测，定期公布鸭肉加工企业的安全信息，有效保证了产品质量，挽救了行业。
刘杰建议，应该整合各级部门检测资源，省以上检测单位开展的检测项目不应该是常规标准检测，而应侧重安全指标和数据库中掺假指标的检测，从而避免与地方检测项目重复，浪费资源。对数据库的可疑成分全部建立成熟的检测方法。同时，对标准重新梳理，对部分不合理标准重新制订。如乳制品中蛋白质应改为乳蛋白质，检测方法不能用凯氏定氮法测定蛋白质。
受访的专家认为，在目前食品安全事件频发的背景下，应从立法和执法层面，加大打击，对故意、恶意违法的企业和行为人，从严从重处理，危害严重的应依法追究刑事责任，提高其违法成本，震慑犯罪分子。
据悉，全国人大常委会原已对食品安全法草案作了两次审议。三鹿奶粉事件发生后，全国人大常委会再次进行了针对性修改。草案三审稿由此建议增加了两条规定：一是卫生部门在制定食品添加剂标准时，要经过评估，证明食品添加剂是安全可靠的，才能列入食品添加剂目录；二是草案第四十五条，进一步规定在食品添加剂目录之外不得添加其他的物质，以避免非食品添加剂的有毒物质被加入。
据参与草案起草的部分专家介绍，这一轮修改重点增加了食品添加剂的风险评估制度，力图改变长期以来卫生、质检、工商、药监、农业“五龙治水”的监管制度，确定由其中一个部门做“班长”，同时还要求负责部门必须做好食品安全的预警，并鼓励对食品安全问题进行舆论监督。业内专家认为，这一模式基本上与美国FDA模式一致。
卫生部最新披露，全国因问题奶粉已导致29万婴幼儿患病。而“三鹿事件”余波未平，据美国有线电视新闻网报道，美国的奶粉中也发现了三聚氰胺。
牛奶中添加三聚氰胺，鱿鱼用氢氧化钠浸泡，生姜被硫磺熏过，蜜饯中加入过量防腐剂，在豆腐中掺加医用废石膏成型……食品安全事件频发，这一切，都是食品添加剂之过吗？
祸起添加
“为了降低生产成本，提高食品色香味等外在品质，一些食品企业过度使用添加剂，已经远远超出我们这些科研人员想象。”我国惟一的食品类国家级重点实验室、江南大学食品科学与技术实验室副主任陈洁教授这样告诉记者。
更为严重的是，不少食品企业人为“掺假”，为经济利益，把化工原料添加到食品中，极易造成大规模食品安全事件。有20多年食品安全检测经验的江南大学食品质量与安全系副主任刘杰说，国外食品安全事件多为细菌性污染造成，而我国食品安全事件绝大多数是由于人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米”等都属此类，严重威胁公众健康，破坏我国出口食品形象。
过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要形式。
多位食品安全专家表示，目前，食品企业使用食品添加剂主要存在四大类问题：一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用；三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量；四是未在食品标签上明确标识，误导消费者。
刘杰认为，在食品添加剂的经销流通环节中，也存在一定的监管漏洞。现在市场上有很多单体型食品添加剂，成分、含量公开，价格比较透明。但还有一些复合型食品添加剂，由于其使用方便，效果明显，受到了工厂的欢迎。这些复合型食品添加剂配方成分、含量往往是保密的，工厂使用时因为不知道配方成分，可能重复添加而超过使用极限。同时，配方中是否含非法添加物，下游工厂根本不了解，也可能像三聚氰胺一样，挂着“蛋白精”的美丽招牌，进入流通环节。
另一方面，尽管科学使用食品添加剂并无安全问题，但一些食品生产企业出于迎合消费者的心理，故意在标签中写上“不含任何食品添加剂”等字样，更使食品添加剂背上恶名。
泛滥之源
应该说，我国政府对食品添加剂的管理是相当严格的，制定了严格的生产、使用、申报、标识的规定，但为什么食品添加剂的使用如此令人担心？
陈洁指出，在食品中使用添加剂是普遍现象，科学添加是没有问题的，一旦超标超量甚至乱添，则会危害人体健康。国家严格要求食品添加剂在限定范围内使用，是因为食品添加剂多是化学合成物，不同程度地具有毒性。有些食品添加剂还有致癌、致畸、致突变的危害。
“食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入门槛低、企业规模小、利润低的现状有关。”陈洁说，根据国务院发布的2007年《中国的食品质量安全状况白皮书》，我国食品行业中，10人以下的小企业占总数的近80％。行业利润较低客观上促使食品生产企业拼命降低成本，一些不法企业往往把脑筋动到“掺假”上，要么以次充好，要么以假乱真。
违法成本低是食品“掺假”屡禁不止的一个重要原因。刘杰说，目前的法律法规对违法企业的处罚过轻，执法机关对违法企业通常处以罚款，罚款额最高仅为查获问题产品价值的20倍。很多小企业往往“打一枪换一个地方”，和监管部门玩“猫鼠游戏”。而在欧美等国家，食品生产企业一旦出现安全问题，不仅面临倒闭，而且主要责任人将被处以终身禁入食品生产行业等惩罚，使得企业不敢对食品安全性马虎，更不敢以身试法。
目前我国的食品消费过于追求色香味等外在品质，对内在安全性认识不够。一些不法企业为迎合消费者口味，力求出新出奇，造成加工过度，客观上加剧了食品安全问题。
此外，由于食品行业涉及面广、工艺多、技术门槛低，仅仅依靠质检部门加大检测范围和力度很难从根本上解决问题。陈洁指出，以三聚氰胺事件为例，三聚氰胺根本不是一种用于食品的添加剂，而是被人非法添加的化学物质。我国卫生、质检部门检测的程序是按国家标准采样检测的，而按照原有的检测标准，三聚氰胺不在常规检测项目中，只是等问题爆发后才去检测。而事实上，除了三聚氰胺外，含氮的化学品不下几千种，有关部门不可能一一检测出来。由于掺假物和爆发时间都是未知的，加上一些无良科技人员参与，不断研究、添加新的化学品，导致监管难度很大。
最直接的例证是，中国奶粉污染事件之后，美国食品和药品管理局（FDA）曾在一份公告中传达了其对于三聚氰胺的“零容忍”政策。而FDA在发现本国污染样本后不得不改口。鉴于三聚氰胺普遍存在，食品中可能总会有三聚氰胺的残迹，因此FDA规定：食品中三聚氰胺含量的合法标准为每公斤不超过2.5毫克。这是为标准体重为60公斤的成人设定的，婴幼儿食品标准还未出台。
不必谈虎色变
“除了一些没有加工过的蔬菜、肉类、水产品外，市场上出售的食品中都有食品添加剂的身影，就连矿泉水也不例外。”陈洁说，近年来，由于我国经济和食品工业的快速发展，食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要推动力。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国将食品添加剂比喻成食品的美容师，“食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当”。
而刘杰则告诉记者，目前世界各国均大量批准使用食品添加剂，美国的食品添加剂销售额占全球食品添加剂市场的1/3，其品种也最多，FDA批准使用食品添加剂近3000种。日本使用的食品添加剂约1100种，欧盟约使用1500种。我国至今已公布批准使用的食品添加剂也有2000多种。
“对于广大消费者来说，要克服对食品添加剂‘谈虎色变’般的心悸。”刘杰认为，大多数种类的食品添加剂是非常安全的，只有部分抗氧化剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、防腐剂有一定危险。如果消费者希望了解自己食用的食品的食品添加剂信息，一定要看清食品包装上的配料表。同时尽可能在大商场购买正规品牌的产品，毕竟正规品牌的工厂相对于无品牌工厂来说，规模和技术力量较强，对食品添加剂的控制能力较高。
何计国也表示，“我国对食品添加剂的使用有严格的政策限定，一般来说，不违规、超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。只是对于像儿童、孕妇这样的特殊人群来说，选择食物需要谨慎。”
撑起安全网
劉杰认为，撑起食品安全网，应建立以反“掺假”技术为中心的预警信息平台，对各类食品潜规则进行摸底、调查、分类，寻找掺假规律，同时建立信息员举报制度。由监管人员、检测人员、信息员和专家学者一起对各类食品中可能的掺假成分进行风险分析，将“未知物”归类为“可疑物”，并迅速开展全面检测工作。
针对食品分类众多，单靠少数政府部门的检测管理难度很大等问题，陈洁说，应积极引入行业协会、科研机构等第三方力量，发挥其第三方监管作用。比如，上个世纪70年代，台湾曾发生大规模鸭肉污染事件，引起公众恐慌，不敢吃鸭肉。后来为挽回公众信心、保证质量，台湾养鸭协会及时介入调查检测，定期公布鸭肉加工企业的安全信息，有效保证了产品质量，挽救了行业。
刘杰建议，应该整合各级部门检测资源，省以上检测单位开展的检测项目不应该是常规标准检测，而应侧重安全指标和数据库中掺假指标的检测，从而避免与地方检测项目重复，浪费资源。对数据库的可疑成分全部建立成熟的检测方法。同时，对标准重新梳理，对部分不合理标准重新制订。如乳制品中蛋白质应改为乳蛋白质，检测方法不能用凯氏定氮法测定蛋白质。
受访的专家认为，在目前食品安全事件频发的背景下，应从立法和执法层面，加大打击，对故意、恶意违法的企业和行为人，从严从重处理，危害严重的应依法追究刑事责任，提高其违法成本，震慑犯罪分子。
据悉，全国人大常委会原已对食品安全法草案作了两次审议。三鹿奶粉事件发生后，全国人大常委会再次进行了针对性修改。草案三审稿由此建议增加了两条规定：一是卫生部门在制定食品添加剂标准时，要经过评估，证明食品添加剂是安全可靠的，才能列入食品添加剂目录；二是草案第四十五条，进一步规定在食品添加剂目录之外不得添加其他的物质，以避免非食品添加剂的有毒物质被加入。
据参与草案起草的部分专家介绍，这一轮修改重点增加了食品添加剂的风险评估制度，力图改变长期以来卫生、质检、工商、药监、农业“五龙治水”的监管制度，确定由其中一个部门做“班长”，同时还要求负责部门必须做好食品安全的预警，并鼓励对食品安全问题进行舆论监督。业内专家认为，这一模式基本上与美国FDA模式一致。