【摘 要】
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为了减少冷却肉的初始菌落数,延长其货架期并提高其安全性,众多学者对畜禽胴体及冷却肉减菌技术进行了研究。因此,本文就近年来肉牛屠宰过程及冷却牛肉生产过程中应用的减菌
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,哈尔滨理工大学荣成学院,阳信亿利源清真肉类有限公司
【基金项目】
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国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CRAS-37);山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位(SDAIT-09-09);山东省“双一流”奖补资金(SYL2017XTTD12)
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为了减少冷却肉的初始菌落数,延长其货架期并提高其安全性,众多学者对畜禽胴体及冷却肉减菌技术进行了研究。因此,本文就近年来肉牛屠宰过程及冷却牛肉生产过程中应用的减菌技术研究进展进行了概述,总结了基于物理减菌原理的胴体修整及清水冲洗、热除菌、紫外线杀菌和低温等离子体等措施,以及基于化学减菌剂的有机酸喷淋、过氧乙酸喷淋等化学减菌方法。通过比较分析每种方法的减菌效果及优缺点,初步得出清水冲洗与乳酸喷淋的复合减菌方法是既有效又经济的牛胴体减菌的措施。通过本文的总结和概述期望可以为肉牛屠宰企业合理地选择减菌措施提供参考。
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