论文部分内容阅读
我国淡水资源丰富，其中鲢鱼、鳙鱼、草鱼等低价值鱼占淡水鱼生产总量的60%以上。随着人们生活水平的提高，消费习惯逐渐发生改变，这部分鱼的鲜销市场受到限制。利用这些低值淡水鱼加工成方便化、营养化和具有保健功能的食品，是资源深度开发的有效途径。
一、调味鱼排加工技术
将白鲢、花鲢等较大体型的鱼，切分成适当大小的鱼片，经漂洗脱腥后，经调味、速冻加工成冷冻调理类产品。这种产品适合长期冷冻储藏，经油炸后食用，具有风味多样、卫生、方便、减轻家庭劳动量、减少固体垃圾等多种优点，符合现代消费潮流。
1.加工流程。原料鱼选择—剖杀开片—漂洗脱腥—成型调味—裹粉—装盘—冷冻—包装—检验—成品。
2.工艺要点
原料选择：要求原料鱼新鲜、无病害，眼球饱满，鳃帮色泽鲜红，鳞片紧贴鱼体、完整有光泽，鱼体坚实有弹性，腹部完好、不膨胀。当天收购的鱼应在当天加工完毕。
前处理：用利刀将鱼沿腹部切开，去除内脏;将腹内壁黑膜刮净，再从尾部开始紧贴脊骨片取两个大片，抽出腹部的大根鱼肋骨备用。鱼骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工。
漂洗脱腥：鱼片先用1%～2%食盐 0.05%β-环糊精腌制约1小时，然后用0.5%碳酸氢钠水溶液反复漂洗至腥味显著减轻，沥干待用。
成型：整型成厚0.6～1.0厘米、宽3厘米、长5厘米的鱼片。加工过程中的碎鱼肉可用于加工鱼糜。
调味：将鱼片用调味料混匀后腌制1小时。香辛料配方应根据目标市场消费者的喜好，经反复试验确定，并根据消费者反馈不断改进。本文提供两种口味的配方供参考。酸甜味：鲜鱼片100公斤、食盐15公斤、白酒（35°～45°）3～5公斤、干辣椒面3公斤、甜酒糟10公斤、花椒粉1公斤、生姜5公斤、小茴香粉0.3公斤、藿香粉0.2公斤、大蒜碎3公斤、硝酸钾0.2公斤。酸辣味：鲜鱼片100公斤、食盐15公斤、干辣椒面4公斤、花椒1.5公斤、生姜6公斤、小茴香0.5公斤、藿香粉0.2公斤、大蒜碎3公斤、橘皮0.3公斤、硝酸钾0.2公斤。
裹粉和装盘：经调味的鱼片在面包粉中翻面，直至表面完全覆盖面包粉，按成品要求的规格重量，整齐装于吸塑托盘中。
冷冻和包装：托盘交叉叠放在冷冻盘上，确保托盘之间留有冷气通道。在低于-25℃下冷冻至完全冻结。以适合单个托盘大小的复合薄膜袋包装封口，经检验后储藏于-18℃环境中。
二、香辣鱼条休闲食品加工技术
1.工艺流程。新鲜草鱼—剖杀—清洗切块—腌渍脱腥—烫漂—烘干—油炸—调味—包装—灭菌—冷却—检验—成品。
2.工艺要点
清洗、切块：将新鲜草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，在流动水中清洗后沥干，切取两个大片;中间鱼骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工;沿鱼肉纤维方向切成长4厘米×宽2厘米×高2厘米的鱼肉条，剔除较大的鱼刺备用，也可在-18℃环境下冷冻保藏备用。
腌渍脱腥：100公斤鱼块加入6公斤黄酒、3公斤食盐以及1公斤切碎的姜末混合均匀;腌渍2～3小时，中途搅拌2～3次;腌渍结束后用流水充分漂洗，沥干。
烫漂：将腌渍脱腥后的鱼块入沸水中烫漂2分钟，直接摊入烘干机托盘。
烘干：将托盘置于60～70℃烘房中烘2小时，降温到50～60℃再继续烘3小时。中间翻动数次，至失水30%～35%结束。
油炸：把棕榈油加热到170℃左右时倒入烘干的鱼块，油炸至表皮干结、色泽金黄、出现油炸香味为适当程度。
调味：按每100公斤油炸魚块，趁热加入调味液（由生抽10公斤、黄酒10公斤、白糖1.5公斤、味精1公斤、食品添加剂I G100克、香料水及辣油适量混合而成），搅拌浸渍10分钟，捞出后直接装袋（可带少许汤汁）。
香料水制作：取10公斤水，加入100克小茴香、100克桂皮、50克月桂叶、1公斤拍碎的生姜，煮沸后用小火保持微沸煮1小时，滤出冷却备用。
包装：每15克鱼块加1个辣椒圈装入复合蒸煮袋，并真空封口。
灭菌：采用高压蒸汽灭菌。
三、草鱼鱼滑加工技术
草鱼的选择与处理：选择鲜活淡水草鱼，条重1000～4000克，形体完整、无损伤、无畸形。用清水洗净鱼体表的黏液、鱼鳃。在干净的环境下，将草鱼去头、尾、内脏以及鱼鳞。再用清水冲洗鱼肚内的黑膜以及血污。
鱼肉粒加工：将洗净的草鱼置于案板上，用刀将鱼体背部沿中线处剖成两片后，剔除胸刺和脊骨，去除鱼皮，从草鱼中部下刀分两次采取鱼肉。中间鱼骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工。再次清洗鱼肉，使其表面略显白色。然后将鱼肉切成1厘米×1厘米的小粒，之后用刀背轻轻排剁使鱼肉纤维黏结成型。
鱼糜制作：将排剁处理后的鱼肉粒与水（水与鱼肉蓉的质量比为0.2∶1）放入料理机内由慢到快搅拌2分钟至鱼肉成为鱼泥。
过滤：先将鱼糜放入清水内清洗，然后通过精密滤网过滤2～3次，滤掉小鱼刺及杂质。
脱水：将过滤后的鱼糜，放入电热恒温鼓风干燥箱中，通过干燥箱内持续的高温去除鱼糜内多余的水分，当鱼糜内的水分降到76%即可。
调味：在鱼糜中加入料酒、白醋、姜汁腌制1小时，进行去腥。再加入马铃薯淀粉、蛋清、猪油、盐、味精，按顺时针方向搅拌10分钟至鱼糜上劲。其经搅拌上劲后，注入塑料膜内包装即成鱼滑产品。
成型与成熟：将鱼滑放入盆内，用手挤成大小均匀的鱼滑。放入烧开的水（水面保持沸而不腾）中，加热约20分钟，至鱼滑飘起即成。
四、酥脆鱼排加工技术
1.工艺流程。淡水鱼脊骨—盐渍去腥—漂洗—烘干—高压蒸煮软化—油炸—调味—包装—检验—成品。
2.工艺要点
原料预处理：本产品原料主要来自上述产品加工剩余的带有大鱼刺和部分鱼肉的鱼脊骨。将鱼排解冻后，进行清洗，去除鱼皮、富含油脂的鱼肉，然后切割成宽2厘米、长3～4厘米的鱼排片。
盐渍去腥：将水与料酒以4∶1的配比，加入切成片或切成丝的生姜、大蒜，加入约1.5%的食盐，配成盐渍去腥的溶液，将洗净切割完成的鱼排放入盐渍液中，确保鱼排全部浸没，浸渍15分钟。浸渍结束后，将鱼排从盐渍液中拿出，在清水中稍作漂洗，冲去调料即可，沥干待用。
烘干：鱼排单层排布于涂有食用油的烘盘，放入55～60℃烘房烘制2～3小时。
高压蒸煮软化：烘成半干状态的鱼排放入涂有食用油的不锈钢盘中，再加入少量的切成片或切成丝的生姜，以及一点料酒，在118℃高压杀菌锅中进行高压蒸煮软化。时间为40分钟。
油炸：蒸煮软化后的鱼排稍作沥干后，放入温度为160℃的棕榈油中油炸，时间约为30分钟。注意保持中温缓炸，尽量少翻动，确保鱼排不掉肉、不结焦，并且鱼骨能够炸到足够酥。鱼排油炸到表面呈金黄色，并且鱼肉部分无软榻现象即可。
调味、包装：油炸后的鱼排用离心机轻甩去除表面多余油分，趁热洒入适量调味粉（五香粉或孜然粉，加3%～5%食盐粉和3%左右味精粉），翻拌均匀完成调味。以高阻隔性复合薄膜袋密封包装。
（浙江大学食品科学与营养系
一、调味鱼排加工技术
将白鲢、花鲢等较大体型的鱼，切分成适当大小的鱼片，经漂洗脱腥后，经调味、速冻加工成冷冻调理类产品。这种产品适合长期冷冻储藏，经油炸后食用，具有风味多样、卫生、方便、减轻家庭劳动量、减少固体垃圾等多种优点，符合现代消费潮流。
1.加工流程。原料鱼选择—剖杀开片—漂洗脱腥—成型调味—裹粉—装盘—冷冻—包装—检验—成品。
2.工艺要点
原料选择：要求原料鱼新鲜、无病害，眼球饱满，鳃帮色泽鲜红，鳞片紧贴鱼体、完整有光泽，鱼体坚实有弹性，腹部完好、不膨胀。当天收购的鱼应在当天加工完毕。
前处理：用利刀将鱼沿腹部切开，去除内脏;将腹内壁黑膜刮净，再从尾部开始紧贴脊骨片取两个大片，抽出腹部的大根鱼肋骨备用。鱼骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工。
漂洗脱腥：鱼片先用1%～2%食盐 0.05%β-环糊精腌制约1小时，然后用0.5%碳酸氢钠水溶液反复漂洗至腥味显著减轻，沥干待用。
成型：整型成厚0.6～1.0厘米、宽3厘米、长5厘米的鱼片。加工过程中的碎鱼肉可用于加工鱼糜。
调味：将鱼片用调味料混匀后腌制1小时。香辛料配方应根据目标市场消费者的喜好，经反复试验确定，并根据消费者反馈不断改进。本文提供两种口味的配方供参考。酸甜味：鲜鱼片100公斤、食盐15公斤、白酒（35°～45°）3～5公斤、干辣椒面3公斤、甜酒糟10公斤、花椒粉1公斤、生姜5公斤、小茴香粉0.3公斤、藿香粉0.2公斤、大蒜碎3公斤、硝酸钾0.2公斤。酸辣味：鲜鱼片100公斤、食盐15公斤、干辣椒面4公斤、花椒1.5公斤、生姜6公斤、小茴香0.5公斤、藿香粉0.2公斤、大蒜碎3公斤、橘皮0.3公斤、硝酸钾0.2公斤。
裹粉和装盘：经调味的鱼片在面包粉中翻面，直至表面完全覆盖面包粉，按成品要求的规格重量，整齐装于吸塑托盘中。
冷冻和包装：托盘交叉叠放在冷冻盘上，确保托盘之间留有冷气通道。在低于-25℃下冷冻至完全冻结。以适合单个托盘大小的复合薄膜袋包装封口，经检验后储藏于-18℃环境中。
二、香辣鱼条休闲食品加工技术
1.工艺流程。新鲜草鱼—剖杀—清洗切块—腌渍脱腥—烫漂—烘干—油炸—调味—包装—灭菌—冷却—检验—成品。
2.工艺要点
清洗、切块：将新鲜草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，在流动水中清洗后沥干，切取两个大片;中间鱼骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工;沿鱼肉纤维方向切成长4厘米×宽2厘米×高2厘米的鱼肉条，剔除较大的鱼刺备用，也可在-18℃环境下冷冻保藏备用。
腌渍脱腥：100公斤鱼块加入6公斤黄酒、3公斤食盐以及1公斤切碎的姜末混合均匀;腌渍2～3小时，中途搅拌2～3次;腌渍结束后用流水充分漂洗，沥干。
烫漂：将腌渍脱腥后的鱼块入沸水中烫漂2分钟，直接摊入烘干机托盘。
烘干：将托盘置于60～70℃烘房中烘2小时，降温到50～60℃再继续烘3小时。中间翻动数次，至失水30%～35%结束。
油炸：把棕榈油加热到170℃左右时倒入烘干的鱼块，油炸至表皮干结、色泽金黄、出现油炸香味为适当程度。
调味：按每100公斤油炸魚块，趁热加入调味液（由生抽10公斤、黄酒10公斤、白糖1.5公斤、味精1公斤、食品添加剂I G100克、香料水及辣油适量混合而成），搅拌浸渍10分钟，捞出后直接装袋（可带少许汤汁）。
香料水制作：取10公斤水，加入100克小茴香、100克桂皮、50克月桂叶、1公斤拍碎的生姜，煮沸后用小火保持微沸煮1小时，滤出冷却备用。
包装：每15克鱼块加1个辣椒圈装入复合蒸煮袋，并真空封口。
灭菌：采用高压蒸汽灭菌。
三、草鱼鱼滑加工技术
草鱼的选择与处理：选择鲜活淡水草鱼，条重1000～4000克，形体完整、无损伤、无畸形。用清水洗净鱼体表的黏液、鱼鳃。在干净的环境下，将草鱼去头、尾、内脏以及鱼鳞。再用清水冲洗鱼肚内的黑膜以及血污。
鱼肉粒加工：将洗净的草鱼置于案板上，用刀将鱼体背部沿中线处剖成两片后，剔除胸刺和脊骨，去除鱼皮，从草鱼中部下刀分两次采取鱼肉。中间鱼骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工。再次清洗鱼肉，使其表面略显白色。然后将鱼肉切成1厘米×1厘米的小粒，之后用刀背轻轻排剁使鱼肉纤维黏结成型。
鱼糜制作：将排剁处理后的鱼肉粒与水（水与鱼肉蓉的质量比为0.2∶1）放入料理机内由慢到快搅拌2分钟至鱼肉成为鱼泥。
过滤：先将鱼糜放入清水内清洗，然后通过精密滤网过滤2～3次，滤掉小鱼刺及杂质。
脱水：将过滤后的鱼糜，放入电热恒温鼓风干燥箱中，通过干燥箱内持续的高温去除鱼糜内多余的水分，当鱼糜内的水分降到76%即可。
调味：在鱼糜中加入料酒、白醋、姜汁腌制1小时，进行去腥。再加入马铃薯淀粉、蛋清、猪油、盐、味精，按顺时针方向搅拌10分钟至鱼糜上劲。其经搅拌上劲后，注入塑料膜内包装即成鱼滑产品。
成型与成熟：将鱼滑放入盆内，用手挤成大小均匀的鱼滑。放入烧开的水（水面保持沸而不腾）中，加热约20分钟，至鱼滑飘起即成。
四、酥脆鱼排加工技术
1.工艺流程。淡水鱼脊骨—盐渍去腥—漂洗—烘干—高压蒸煮软化—油炸—调味—包装—检验—成品。
2.工艺要点
原料预处理：本产品原料主要来自上述产品加工剩余的带有大鱼刺和部分鱼肉的鱼脊骨。将鱼排解冻后，进行清洗，去除鱼皮、富含油脂的鱼肉，然后切割成宽2厘米、长3～4厘米的鱼排片。
盐渍去腥：将水与料酒以4∶1的配比，加入切成片或切成丝的生姜、大蒜，加入约1.5%的食盐，配成盐渍去腥的溶液，将洗净切割完成的鱼排放入盐渍液中，确保鱼排全部浸没，浸渍15分钟。浸渍结束后，将鱼排从盐渍液中拿出，在清水中稍作漂洗，冲去调料即可，沥干待用。
烘干：鱼排单层排布于涂有食用油的烘盘，放入55～60℃烘房烘制2～3小时。
高压蒸煮软化：烘成半干状态的鱼排放入涂有食用油的不锈钢盘中，再加入少量的切成片或切成丝的生姜，以及一点料酒，在118℃高压杀菌锅中进行高压蒸煮软化。时间为40分钟。
油炸：蒸煮软化后的鱼排稍作沥干后，放入温度为160℃的棕榈油中油炸，时间约为30分钟。注意保持中温缓炸，尽量少翻动，确保鱼排不掉肉、不结焦，并且鱼骨能够炸到足够酥。鱼排油炸到表面呈金黄色，并且鱼肉部分无软榻现象即可。
调味、包装：油炸后的鱼排用离心机轻甩去除表面多余油分，趁热洒入适量调味粉（五香粉或孜然粉，加3%～5%食盐粉和3%左右味精粉），翻拌均匀完成调味。以高阻隔性复合薄膜袋密封包装。
（浙江大学食品科学与营养系