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研究了泽泻淀粉的颗粒形态和大小、老化值、蓝值、透明度、消化率及黏度,并进行了差示扫描量热(DSC)分析.结果表明,泽泻淀粉颗粒多呈椭圆的腰形,少数圆形,颗粒直径范围为6~20μm:泽泻淀粉在浓度为4%,pH8.0时,老化值最小;淀粉的糊化温度范围为56.09~81.89~100.80℃,反应热焓△H为217.1162J/g:泽泻淀粉与木薯淀粉、玉米淀粉相比,蓝值和透明度较低,其抗酶解性高,其黏度呈二段上升趋势.