【摘 要】
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为了研究过热蒸汽（superheated steam treatment, SS）对面筋蛋白的改性效果，使用不同温度（140、170、200℃）的SS对面筋蛋白进行不同时间（1、3、5、7、10 min）的处理，并将面筋蛋白以2%添加到小麦粉中，研究其对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响，进而将其对面包的比容、色泽、质构特性和感官指标的影响进行了比较分析。研究表明：当SS处理温度为140、17
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31801654）； 农业农村部农产品加工重点实验室开放课题（S2020KFKT-10）；
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为了研究过热蒸汽（superheated steam treatment, SS）对面筋蛋白的改性效果，使用不同温度（140、170、200℃）的SS对面筋蛋白进行不同时间（1、3、5、7、10 min）的处理，并将面筋蛋白以2%添加到小麦粉中，研究其对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响，进而将其对面包的比容、色泽、质构特性和感官指标的影响进行了比较分析。研究表明：当SS处理温度为140、170℃时，面团的稳定时间随处理时间的延长而增加；当处理温度为200℃时，面团的稳定时间先增加后减少；在140℃的处理条件下，面团的最大发酵高度随着处理时间的延长而增大；在170、200℃的处理条件下，面团的最大发酵高度先增大后减小。添加一定条件（140℃/（1～10 min）、170℃/（1～10 min）、200℃/（1～5 min））SS处理的面筋蛋白会使面包体积、内聚性和回复性呈增大趋势，硬度和咀嚼性呈降低趋势，感官品质得到改善。综上所述，适当SS处理的面筋蛋白添加到小麦粉中可以增强面筋强度，改善面包烘焙品质。
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