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淀粉酶活性是蜂蜜的常规检测指标之一。本文基于商品化蜂蜜的质量控制标准，对各处理条件下（熔蜜温度和时间、Fe卦离子浓度、pH值和储存条件）的蜂蜜样品的淀粉酶活性进行测定，结果发现，与保温时间相比，加热温度是影响淀粉酶活性的主要因素。熔蜜过程中温度过高（60℃以上）和时间过长（2h以上）、Fe^3＋离子等重金属离子超标（400mmol／1以上）、pH过高或者过低（最适pH值约为7．0）以及储存条件不当，其淀粉酶活性均会降低较快。3种蜜源的蜂蜜中，荆条蜂蜜淀粉酶活性受外界条件影响最小，枣花蜂蜜次之，最后是洋槐蜂