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鱼类水产品是我国消费加工最多的产品类别,腥味制约着水产品加工的进一步拓展。腥味物质主要来源于外界环境次生代谢物、污染物、微生物及酶的作用;而对于腥味物质的评价测定方法主要是感官评价及理化提取测定;腥味去除方法主要有物理掩蔽、析出脱腥以及生物脱腥。综述了鱼水产品原料的腥味来源、腥味分析评价以及腥味去除的研究现状。