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以大蒜为原料,研究了用高压脉冲电场处理大蒜(1.7kV/cm,5min和1.7kV/cm,10min)对大蒜VC、总黄酮、超氧化物歧化酶和多酚氧化酶变化的影响。实验结果表明,高压脉冲电场处理能够较好的保持大蒜采后贮藏品质,高压脉冲电场处理能够减缓大蒜VC和总黄酮的降解速度,提高贮藏过程中超氧化物歧化酶活性,一定程度上抑制了大蒜的褐化,电场处理5min的效果要优于电场处理10min效果。