【摘 要】
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以沾化冬枣为原料,探究不同巴氏杀菌方式(低温长时、高温短时)对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)冬枣汁理化性质、色泽及香气等特征指标的影响。研究表明,两种杀菌工艺下的NFC冬枣汁与未灭菌冬枣汁的pH、总酸、可溶性固形物含量及多糖含量均无显著性差异(P>0.05);经过杀菌后,NFC冬枣汁亮度降低,颜色由绿色向黄色转变,低温长时杀菌冬枣汁的ΔE较高,为22.75,而高温短时杀菌冬枣汁的ΔE较小,仅为1.76,因此后者可以更好地保留冬枣汁的色泽;醛类是NFC冬枣汁中最主要的香
【机 构】
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中华全国供销合作总社济南果品研究院
【基金项目】
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山东省重点研发计划(2019GNC106025)。
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以沾化冬枣为原料,探究不同巴氏杀菌方式(低温长时、高温短时)对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)冬枣汁理化性质、色泽及香气等特征指标的影响。研究表明,两种杀菌工艺下的NFC冬枣汁与未灭菌冬枣汁的pH、总酸、可溶性固形物含量及多糖含量均无显著性差异(P>0.05);经过杀菌后,NFC冬枣汁亮度降低,颜色由绿色向黄色转变,低温长时杀菌冬枣汁的ΔE较高,为22.75,而高温短时杀菌冬枣汁的ΔE较小,仅为1.76,因此后者可以更好地保留冬枣汁的色泽;醛类是NFC冬枣汁中最主要的香
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