【摘 要】
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通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量〉酵母添加量〉黄油
【基金项目】
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山东省农业重大应用技术创新课题(鲁财农指[2015]16号);山东省农业科学院青年英才培养计划(201602);山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2017A01);泰山学者建设工程专项(201308);国家自然科学基金(31301531)
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通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量〉酵母添加量〉黄油添加量〉白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。
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