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研究了常用食品酸碱度范围内，pH对紫甘薯色素呈色及紫外可见吸收光谱的影响。结果表明，在不同pHT，紫甘薯色素呈现不同的色调、不同的紫外可见吸收光谱，两者变化显著并表现出类似的趋势。在pH2．0～8．0范围内，随着pH的升高，色素溶液的颜色由红色逐渐过渡到紫色，最后变成蓝色。在紫外可见光区域，随着pH的升高，紫甘薯色素在237、530nm附近的特征吸收峰逐渐向长波方向移动。