【摘 要】
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采用微波（2450MHz）和间壁式水浴将小麦粉加热到35、45、55℃，研究加热方式和温度对小麦粉化学成分和物化特性的影响，为小麦粉的热力储藏保鲜提供试验数据。结果表明，低强度微波和
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采用微波（2450MHz）和间壁式水浴将小麦粉加热到35、45、55℃，研究加热方式和温度对小麦粉化学成分和物化特性的影响，为小麦粉的热力储藏保鲜提供试验数据。结果表明，低强度微波和间壁式水浴加热后，小麦粉的碘蓝值、面筋含量变化不大，还原糖含量增高，水分、白度、水溶性蛋白质和游离脂肪酸含量减少。两种加热方式对小麦粉品质的影响有差异，加热后温度对小麦粉品质影响的差异不大。
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