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紫玉米花青苷作为天然食用色素不仅安全无毒,而且具有一定的生物活性。敬璞就在美国对花青苷的多年研究积累,并结合国外其他学者的研究工作,对紫玉米花青苷进行了综述,主要包括:紫玉米花青苷含量和分子结构;紫玉米花青苷的生物活性、构效关系、结构修饰、加工方法对其活性的影响;紫玉米花青苷的提取及综合利用;同时,提出该研究方向的发展趋势,以供参考。