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引言 N—亚硝基化合物是一类主要的化学致癌物,它能使众多的动物及其器官诱发肿瘤。已有多种文献报道过它的致癌性、致畸性、致突变性。人类通过多种途径接触这些致癌物,包括:(1)它们在环境中的存在以及通过食物、空气、水或从工业品和消费品的摄入。(2)从食物或水中摄取致癌物的前体而后在人体内形成致癌物或在人体内在地生成了致癌物的前体。从世界某些国家的许多食品中,至今已测定出挥发性N—亚硝胺类诸如N—亚硝基二甲胺(NDMA)及