风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究

来源 :江苏农业科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：shi123abc

【摘要】

：

通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况.结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现

【作者】

：

徐为民匡一锋周光宏徐幸莲吴海虹荣远德赵学民

【机构】

：

江苏省农业科学院农产品加工研究中心,江苏,南京,210014;南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095;扬州馋神食品有限公司,江苏,扬州,211400

【出处】

：

江苏农业科学

【发表日期】

：

2005年5期

【关键词】

：

风鹅脂肪氧化风味

【基金项目】

：

江苏省社会发展基金;江苏省科技攻关计划

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通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况.结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现较早,但风干后期的上升变化远落后于皮下脂肪;肌间脂肪过氧化值检出也早于皮下脂肪且变化较强;肌间脂肪羰基值和双烯值的总体趋势不断升高;风干3 d时,风鹅的腊香味已经相当强烈.

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