【摘 要】
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电刺激可以改变肉的品质，不论高压电刺激还是低压电刺激都对肉的嫩度有重大改善，虽然改善嫩度最好的处理是在宰后２０分钟时用高压电刺激，然后速冻，但失水多、外观品质下降大。宰杀后
【机 构】
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东北农业大学食品科学系150030
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电刺激可以改变肉的品质，不论高压电刺激还是低压电刺激都对肉的嫩度有重大改善，虽然改善嫩度最好的处理是在宰后２０分钟时用高压电刺激，然后速冻，但失水多、外观品质下降大。宰杀后２０分钟低压电刺激也改善了肉嫩度，并且不影响肉的外观，失水量也没高压刺激多。宰后立即低压电刺激则增加了水损失。因此，宰后２０分钟低压电刺激对肉品质改善是最佳的。电刺激后的肉在第３天或第１０天嫩度进一步改善，而不经电刺激的肉一直坚
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