论文部分内容阅读
<正> 本文全面探讨古今中外烹调中的煮法,并进而对比和综合述评,以加深对此种技法的本质和品格认识,并利于在烹调实际中创新。但作者水平有限,需就正于读者。 一 中餐烹调中的煮制技法诸问题 煮法是中餐烹调中一个通用的、广为流行的烹调技法,各个地区及其地方菜系都用到煮法制作菜肴,有多种热、冷菜式出自煮法。代表性的煮制菜肴如:水煮牛肉(川)、大煮干丝(淮扬)、南肉春笋(宁波)、芙蓉海底松