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研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响.结果表明:热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响.高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水,但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密.因此,丁香鱼最佳热煮条件:温度80～90℃、热煮时间4min.