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在烹调技术中,对于有些菜肴制作方法的运用与掌握,完全可以根据实际情况,因地制宜,因人而异,用替换的方法操作,往往有事半功倍的效果。当然,要想达到这样的境界,其前提条件必须具备一定的烹调基本功和对烹饪事业的锲而不舍。下面就以“滑油”为例,讲述“油滑”为什么可以用“水滑”来代替。
首先,从滑油的定义来看。所谓滑油就是将加工成片、丝、丁、条、粒等小型原料,上浆后用中温油滑熟的一种加热方法。这里要强调的是中温油,我们知道:中温油的温度为90℃~120℃,俗称三四成热;而水的温度在正常大气压下其沸点为100℃,正好接近中温油的温度。这样,从理论的角度来看,用“水滑”取代“油滑”是可行的。
其次,从各自不同的成品特点来看。用滑油的方法制作出的菜肴一般较为油腻,因为它依靠的是以油为传热介质,在烹制过程中,原料较易汲足油脂,对于炎热的夏季来说,不适合人们的饮食口味。然而,水滑法却是恰恰相反,它能迎合夏季人们口味清淡、忌油腻的饮食特点,且由于气温高,用水导热也较快,烹制出的成品既白净又鲜嫩。这样,既缩短了成熟时间,又降低了成本,而且还提高了质量。二者相比较,无疑水滑法趋于优势了。
当然,万物皆有利和弊,在具体的实践过程中,关键是我们这些烹饪爱好者如何做到扬长避短,因地制宜,把二者有机地结合起来,最大限度地发挥出自己的水平,烹制出色香味形俱佳的菜肴来。
总之,写此文的目的旨在抛砖引玉,让大家明白:在餐饮市场不断更新的今天,如果我们这些烹饪爱好者不紧跟时代,不挖掘自身的潜力,不钻研烹饪技术,不提高个人素质,那么明天等待我们的将是一个充满艰辛的下岗之路……
首先,从滑油的定义来看。所谓滑油就是将加工成片、丝、丁、条、粒等小型原料,上浆后用中温油滑熟的一种加热方法。这里要强调的是中温油,我们知道:中温油的温度为90℃~120℃,俗称三四成热;而水的温度在正常大气压下其沸点为100℃,正好接近中温油的温度。这样,从理论的角度来看,用“水滑”取代“油滑”是可行的。
其次,从各自不同的成品特点来看。用滑油的方法制作出的菜肴一般较为油腻,因为它依靠的是以油为传热介质,在烹制过程中,原料较易汲足油脂,对于炎热的夏季来说,不适合人们的饮食口味。然而,水滑法却是恰恰相反,它能迎合夏季人们口味清淡、忌油腻的饮食特点,且由于气温高,用水导热也较快,烹制出的成品既白净又鲜嫩。这样,既缩短了成熟时间,又降低了成本,而且还提高了质量。二者相比较,无疑水滑法趋于优势了。
当然,万物皆有利和弊,在具体的实践过程中,关键是我们这些烹饪爱好者如何做到扬长避短,因地制宜,把二者有机地结合起来,最大限度地发挥出自己的水平,烹制出色香味形俱佳的菜肴来。
总之,写此文的目的旨在抛砖引玉,让大家明白:在餐饮市场不断更新的今天,如果我们这些烹饪爱好者不紧跟时代,不挖掘自身的潜力,不钻研烹饪技术,不提高个人素质,那么明天等待我们的将是一个充满艰辛的下岗之路……