【摘 要】
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复配胶作为脂肪替代品,K＋作为Na＋的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质。本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响。结果表
【基金项目】
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基金项目：2006年省部产学研结合专项资金项目（2006D90202001）,国家自然科学基金（20806030）
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复配胶作为脂肪替代品,K＋作为Na＋的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质。本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响。结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K＋的添加（浓度为0.6%时）能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利。方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质。
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