【摘 要】
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脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤,本文探讨了面包酵母发酵法对蛋清进行脱糖的工艺,并进一步比较了脱糖前后蛋清的性质.采用了酶-比色法精确测定葡萄糖含量,并研究了
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室
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脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤,本文探讨了面包酵母发酵法对蛋清进行脱糖的工艺,并进一步比较了脱糖前后蛋清的性质.采用了酶-比色法精确测定葡萄糖含量,并研究了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响,确定了脱糖的优化工艺条件:添加0.2%即发干酵母,温度30℃,pH5.5,发酵3.5-4.5h,脱糖率可达95%以上.脱糖后的蛋清具有更好的凝胶和起泡性质及更低的粘度.
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